新食品常见问题解答
新食品代表着食品饮料加工领域的快速发展。因此，对新食品生产需要什么以及它将在未来几年如何影响市场，许多人还有疑问。本页中，我们将尝试解答一些新食品领域中最常见的问题。
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关于新食品的常见问题
我们所说的“新食品”是指什么？
广义而言，新食品（在某些情况下被归类为“新型食品”）正是指：以往未被作为食品或饮料消费的原料与产品。该术语还可以指通过创新工艺或技术生产的现有菜肴和原料，以及在世界某一地区拥有悠久历史但在其他地方被视为“新”的食品。
从监管视角看，关于“新”或“新型”食品的法律定义因地区而异（目前尚无统一的“新食品”法规，若产品或原料不属于“新型”，则只需遵守各个国家/地区的常规食品监管要求）。大多数新型食品立法都侧重于在特定司法管辖区内没有在食品生产中安全使用历史的原料、工艺或技术。对于这个领域的企业、制造商和零售商而言，准确了解地方政府的适用规定非常重要，因为这会影响新产品上市的审批。
新食品生产的推动因素是什么？
- 可持续食品系统、资源密集程度较低的供应链以及动物基成分的替代品，以减少环境影响
- 食品安全——由于新型发酵工艺无动物接触，因此人畜共患病和动物污染的风险大大降低
- 充足的食品，以支持人口增长
- 动物基成分替代品，以满足消费者需求。
什么是可持续食品系统？
- 经济可持续：企业实现全价值链各环节所有利益相关方的共赢格局
- 社会可持续：食品生产创造广泛社会效益，例如通过保障食品供给确保人人获得健康营养膳食
- 环境可持续：食品生产与消费对地球及自然资源产生积极或中性影响4。
“替代蛋白质”是什么意思？
目前我们的食品系统严重依赖动物蛋白来源，如肉类、鱼类、蛋类和乳制品。术语“替代蛋白质”通常特指这些来源的替代品。如今，新食品领域正在大力发展，致力于寻找额外的蛋白质来源，以满足食品饮料生产中的关键营养和功能需求。
替代蛋白质有许多不同的潜在来源，但这一领域的创新通常可以分为四大类：
- 植物基
- 发酵基
- 人造肉
- 昆虫
“高蛋白”是什么意思？
- “高蛋白”表示产品至少含有 20% 的蛋白质
- “蛋白质来源”表示蛋白质含量在 12% 至 20% 之间
植物基成分在新食品生产中的作用是什么？
过去几年，植物基成分对新食品产品的开发起到了重要作用。目前，越来越多的替代食品饮料主要或完全依赖植物基成分，并通过创新工艺生产。
发酵在新食品生产中的作用是什么？
然而，就新食品的发酵而言，我们要讨论的是一类最近才开始用于食品生产的工艺。尤其值得关注的是，有两大类工艺已成为新食品领域的发展重点：
- 生物质发酵，大量“培养”和“收获”单细胞微生物，它们可用作食品生产的成分，或者配制成最终产品。
- 精准发酵，利用微生物生产蛋白质、脂肪、维生素或其他化合物，它们可用作食品生产中的功能性原料。
人造肉是什么？
因此，肉类培育可以生产出生物学上等同的“真实”肉类产品，但无需使用活体动物，也无需消耗畜牧业所需的资源。因此，从理论上讲，未来几年，人造肉的生产可以提供一种高效方式来生产高度理想的新食品和原料。
细胞农业是什么？
生物质发酵
生物质发酵是什么意思？
换言之：通过生物质发酵过程繁殖的微生物本身即可作为原料成分。它们的繁殖速度非常快，在某些情况下，生物量在数小时内即可翻倍，而动物则需要数月或数年。这些过程中常用的微生物包括微真菌、酵母或微藻。
生物质发酵和精准发酵的区别是什么？
在精准发酵中，微生物本身不用作原料。相反，它们被“编程”以产生某些蛋白质、脂肪、维生素或其他可收获用作功能性原料的化合物。
生物质发酵可以被视为一种“新食品”工艺吗？
与此同时，生物质发酵工艺目前被用于生产创新性食品和原料，它们完全可以被描述为“新食品”。该领域的开发人员正在不断探索新的微生物菌株和新应用，以推出新产品。如今，主要关注点已转向创造传统肉类和鱼类产品的新型替代品。
哪些食品应用涉及生物质发酵？
什么是“混合型”新食品产品？
如今的生物质发酵市场情况如何？
通过生物质发酵生产的成分是否符合纯素食原则？
商业生物质发酵使用什么类型的设备？
需要考虑的加工设备和技术种类繁多，选择合适的解决方案取决于相关微生物的性质和生产的产品类型。在这个领域，企业可以广泛借鉴食品行业的丰富知识。因此，在制定解决方案时，与在商业食品饮料生产方面拥有丰富经验的合作伙伴合作方是上策。
精准发酵
什么是精准发酵？
目标成分可能是来源于传统动物基成分的蛋白质、脂肪或糖类，它们赋予食品某些味道、质地或营养特征。换句话说，精准发酵无需使用活体动物，就可以生产鸡蛋、乳制品或肉类的重要成分。
精准发酵可以被视为一种“新食品”工艺吗？
在食品生产中，精准发酵传统上用于生产酶。例如，用于果汁提取的酶，以及用于奶酪制作的非动物凝乳酶。
然而，直到最近，精准发酵才被探索用于生产替代蛋白质、脂肪和糖类，这些营养成分传统上存在于动物基来源。由于这是一个仍在发展中的新应用领域，因此以这种方式生产的乳制品或蛋类蛋白质等产品通常被归类为“新食品”。
哪些应用涉及精准发酵？
目前正在探索的精准发酵新食品成分类型包括：
- 传统上来源于肉类和鱼类的蛋白质和脂肪
- 传统上来源于牛奶的蛋白质和糖类
- 传统上来源于鸡蛋的蛋白质
- 与蜜蜂产生的蜂蜜在生物学上等同的蜂蜜
什么是“混合型”新食品产品？
精准发酵与肉类培育有何不同？
在肉类培育中，肉是通过直接培养动物细胞产生7，微生物不参与其中。在这种情况下，细胞提供了构建肌肉组织和脂肪所需的基本元素。
精准发酵是否涉及转基因生物？
通过精准发酵生产的成分是否符合纯素食原则？
但是，根据vegan.org6. 的定义，纯素产品不得
- 包含任何动物产品
- 在生产过程中使用任何动物产品
- 涉及任何动物试验
换言之：特定精准发酵原料是否符合纯素标准，最终取决于制造商、消费者及当地监管机构的共同认定。
商业精准发酵使用什么类型的设备？
许多可用于商业化精准发酵生产成分的技术最初都是为其他类型的食品饮料制造开发的。对于准备从实验室和中试规模生产跃升的相关企业来说，就如何选择最合适设备，可能会有很多问题。专精于食品饮料加工的合作伙伴可以提供技术解决方案，使精准发酵工艺在商业规模上可行。
了解我们在为客户开拓植物基产品机会方面所发挥的作用，请访问我们的植物基产品页面。
了解更多关于我们的加工设备和解决方案。
1: Carter, Michael and Madeline Cohen, Lucas Eastham, Daniel Gertner, Emma Ignaszewski, Dr. Adam Leman, Sharyn Murray, Maille O’Donnell, Ben Pierce, Sheila Voss. GFI (2023). 发酵：肉类、海鲜、蛋类和乳品。2022年行业状况报告。 https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
2: Ibid.
3: Gyr, Audrey. GFI (2022). 发酵：肉类、海鲜、蛋类和乳品。2021年行业状况报告。https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
4: FAO (2018). 可持续的食品系统：概念和框架。https://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
5: Byrne, Jane. Feed Navigator (2020). 芬兰团队“复活”沉寂已久的SCP生产工艺，将其用于鱼饲料生产。https://www.feednavigator.com/Article/2020/01/02/Team-bringing-dormant-SCP-production-process-back-to-life
6：认证素食标准，https://vegan.org/certification/
7: Good Food Institute, https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/