新食品常见问题
新食品代表着食品和饮料加工迅速发展的领域。因此，许多人对新粮食生产意味着什么以及未来几年将如何影响市场有疑问。在此页面上，我们试图解决新食品领域中一些最常见的问题。
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关于新食品的一般问题
“新食物”是什么意思？
从广义上讲，新食品（有时也称为新食品）正是这样的：以前没有作为食品或饮料消费的成分和产品。该术语还可适用于通过创新新工艺或技术生产的现有菜肴和配料，以及在世界某一地区拥有悠久历史但在其他地方被视为“新”的食品。
从监管的角度来看，构成“新”或“新”食品的法律定义将因地区而异。大多数新食品法规侧重于没有在该特定司法管辖区内安全使用食品生产的既定历史的成分、工艺或技术。对于在这个领域工作的企业、制造商和零售商来说，必须确切地了解当地政府的适用范围，因为这可能会影响在市场上推出新产品的批准。
从监管的角度来看，构成“新”或“新”食品的法律定义将因地区而异。大多数新食品法规侧重于没有在该特定司法管辖区内安全使用食品生产的既定历史的成分、工艺或技术。对于在这个领域工作的企业、制造商和零售商来说，必须确切地了解当地政府的适用范围，因为这可能会影响在市场上推出新产品的批准。
是什么推动了新食品生产的发展？
几个相互关联的社会政治、环境和市场因素。其中包括需要：
- 可持续食品系统、资源密集程度较低的供应链以及动物性成分的替代品，以减少对环境的影响
- 食品安全 - 由于在新的发酵过程中没有动物接触，因此动物的人畜共患病和污染风险大大降低
- 足够的食物来支持人口的增长
- 替代动物性成分，以满足消费者需求。
什么是可持续粮食系统？
根据联合国粮食及农业组织（粮农组织）的说法，可持续粮食系统是：
- 经济可持续：企业对价值链各个环节的所有利益相关者都有利可图
- 社会可持续：生产的食品为社会带来广泛利益，例如确保每个人健康和营养饮食的粮食安全
- 环境可持续：粮食的生产和消费对地球和我们的自然资源有积极或中立的影响4。
什么是“替代蛋白质”？
作为我们需要生存的宏量营养素，蛋白质是人类饮食的重要组成部分。除了营养益处外，还有功能性蛋白质支持溶解性、乳化、胶凝和发泡、水结合和热稳定性。功能性蛋白质 - 更具体地说，一些酶 - 还可以催化特定的化学反应，为食品提供某些所需的风味或纹理特性。
如今，我们的食品系统严重依赖动物蛋白来源，如肉类、鱼类、蛋类和乳制品。术语“替代蛋白质”通常尤其是指这些来源的替代物。如今，新的食品领域有很大的发展，致力于寻找在食品和饮料生产中发挥关键营养和功能作用的蛋白质的额外来源。
替代蛋白质有许多不同的潜在来源，但这一领域的创新通常可以分为四大类：
如今，我们的食品系统严重依赖动物蛋白来源，如肉类、鱼类、蛋类和乳制品。术语“替代蛋白质”通常尤其是指这些来源的替代物。如今，新的食品领域有很大的发展，致力于寻找在食品和饮料生产中发挥关键营养和功能作用的蛋白质的额外来源。
替代蛋白质有许多不同的潜在来源，但这一领域的创新通常可以分为四大类：
- 基于植物
- 基于发酵
- 养殖肉类
- 昆虫
“高蛋白”是什么意思？
蛋白质约占平均人体的20%，我们从饮食中获得蛋白质。在食品中的蛋白质含量方面，欧盟和英国法规允许两项官方声明：
- “高蛋白”表示产品含有至少 20% 的蛋白
- “蛋白质来源”表示蛋白质含量在 12% 至 20% 之间
植物性成分在新食品生产中的作用是什么？
一旦想到“素食”或“纯素食”，今天更广泛的“植物基”标签通常用于主要成分来自植物的食品和饮料产品。此类成分可包括蔬菜和水果成分以及谷物、种子、豆类等。
在过去几年中，植物性成分对于开发新的食品产品非常重要。如今，替代食品和饮料的类别不断增长，主要或完全依赖于通过创新新工艺生产的植物性成分。
在过去几年中，植物性成分对于开发新的食品产品非常重要。如今，替代食品和饮料的类别不断增长，主要或完全依赖于通过创新新工艺生产的植物性成分。
发酵在新食品生产中的作用是什么？
几千年来，微生物发酵工艺一直用于生产、增强和保存食品和饮料。从面包和啤酒，到奶酪和酸奶，再到泡菜和泡菜等等，这是一切背后的关键。
然而，当我们谈论新食品的发酵时，我们谈论的是一类最近才开始用于食品生产的过程。特别是，有两种主要类型的流程已成为新食品领域的发展重点：
然而，当我们谈论新食品的发酵时，我们谈论的是一类最近才开始用于食品生产的过程。特别是，有两种主要类型的流程已成为新食品领域的发展重点：
- 生物质发酵，其中大量单细胞微生物“生长”和“收获”，既可用作食品生产中的成分，也可用于最终用途。
- 精密发酵，其中微生物被用作生产蛋白质，脂肪，维生素或其他化合物的手段，这些化合物可以作为食品生产中的功能成分。
什么是耕肉？
养殖肉类，也称为养殖肉类或细胞实验室生长的肉类，是指直接从细胞中生长的肉类。在这个过程中，细胞被用来在生物过程中构建肌肉组织和脂肪，这个过程与动物体内发生的事情相同。
因此，肉类种植允许生产生物相同的“真实”肉类产品，但不使用活体动物和畜牧业所需的资源消耗。因此，从理论上讲，养殖肉类的生产可以提供在未来几年生产高度理想的新食品和配料的有效方式。
因此，肉类种植允许生产生物相同的“真实”肉类产品，但不使用活体动物和畜牧业所需的资源消耗。因此，从理论上讲，养殖肉类的生产可以提供在未来几年生产高度理想的新食品和配料的有效方式。
什么是细胞农业？
细胞农业是一个有时用于指细胞培养参与生产新食品成分的一类过程的术语。这可能包括肉的培养和发酵过程。
生物质发酵
什么是生物质发酵？
生物质发酵通常也被称为“单细胞生产”（尽管一些生产微生物可能是多细胞），利用发酵来生产大量的特定微生物。在发酵过程中，微生物生长和繁殖，导致大量微生物被称作微生物生物质。然后，这种生物质可以被“收获”，与肉汤分离，纯化并用作食品和饮料生产中的一种成分，或配制用于直接最终用途。
换句话说：通过生物质发酵过程繁殖的微生物本身就是成分。它们可以非常快速地繁殖 - 在某些情况下，与动物的几个月或几年相比，生物质的大小在几小时内翻了一番。这些工艺中使用的常见微生物包括微真菌、酵母或微藻。
换句话说：通过生物质发酵过程繁殖的微生物本身就是成分。它们可以非常快速地繁殖 - 在某些情况下，与动物的几个月或几年相比，生物质的大小在几小时内翻了一番。这些工艺中使用的常见微生物包括微真菌、酵母或微藻。
生物质发酵和精密发酵有什么区别？
在生物质发酵中，生长和繁殖的微生物本身就是成分。
在精密发酵中，微生物本身不用作成分。相反，它们被“编程”以产生某些蛋白质，脂肪，维生素或其他化合物，这些化合物可以收获用作功能成分。
在精密发酵中，微生物本身不用作成分。相反，它们被“编程”以产生某些蛋白质，脂肪，维生素或其他化合物，这些化合物可以收获用作功能成分。
生物质发酵可以被视为“新食品”过程吗？
生物质发酵本身对商业食品加工来说并不新鲜。事实上，自 20 世纪初以来，生产成分中使用的生物质发酵工艺就是范例。即使是微真菌生物质蛋白的生产，现在也是一个常见的应用领域，至少可以追溯到20世纪70年代，当时它首次用于动物饲料5。
与此同时，生物质发酵过程目前正在用于生产创新食品和成分，这些食品和成分可以非常被描述为“新食品”。该领域的开发人员正在不断探索可用于引进新产品的新微生物菌株和新应用。今天，重点是创造传统肉类和鱼类产品的新型替代品。
与此同时，生物质发酵过程目前正在用于生产创新食品和成分，这些食品和成分可以非常被描述为“新食品”。该领域的开发人员正在不断探索可用于引进新产品的新微生物菌株和新应用。今天，重点是创造传统肉类和鱼类产品的新型替代品。
哪些类型的食品应用涉及生物质发酵？
今天，生物质发酵越来越多地用于开发替代食品和成分，这些食品和成分可以复制传统动物性食品的特征。一个关键的应用领域是肉类和鱼类替代品（肉类类似物）的开发。富含蛋白质的微真菌菌株经常用于这种应用，因为它们可以提供类似于传统肉类和鱼类产品的质地和口感。使用酵母和微藻生产肉类和鱼类替代品也是一个不断增长的发展领域。
什么是“混合”新食品？
生物质发酵也可以用于开发所谓的“混合”新食品。在这些情况下，通过生物质发酵产生的成分与植物基或耕种肉类成分组合。通过使用具有不同特性的不同成分，预期结果通常是更好地再现特定动物性食品的风味、纹理或营养特征。
生物质发酵市场今天是什么样的？
根据非营利组织 Good Food Institute 的数据，截至 2022 年，至少有 136 家活跃公司“主要专注于替代蛋白质的发酵”。其中 74 家公司专注于生物质发酵，大多数公司专门生产各种肉类和海鲜产品的类似物1。
成分是否通过生物质发酵纯素生产？
是。由于这些成分从来不是从动物中提取的，因此它们被认为是纯素的。
商业生物质发酵使用什么类型的设备？
大多数发酵过程都涉及发酵罐或生物反应器。在精确和生物质发酵中，需要生物反应器来为微生物提供受控环境并诱导目标成分的产生。发酵罐上游需要额外的设备来制备发酵所需的微生物和饲料。例如，粉末处理、热处理和高剪切混合是为发酵过程制备培养基的必要技术。种子系是一系列特殊设备，用于产生一定量的生物质，这些生物质被引入反应器的肉汤培养基中以开始该过程。发酵罐下游还有设备需要进一步加工（浓缩、分离、配制等）预期成分或产品的生物质。
有大量的加工设备和技术需要考虑，选择正确的解决方案将取决于相关微生物的性质和生产的产品类型。在这个领域，企业可以广泛地利用食品行业的广泛知识。因此，与具有广泛商业食品和饮料生产经验的合作伙伴合作，在制定解决方案时可能是个好主意。
有大量的加工设备和技术需要考虑，选择正确的解决方案将取决于相关微生物的性质和生产的产品类型。在这个领域，企业可以广泛地利用食品行业的广泛知识。因此，与具有广泛商业食品和饮料生产经验的合作伙伴合作，在制定解决方案时可能是个好主意。
精密发酵
什么是精密发酵？
在精密发酵中，微生物被“编程”以复制某些靶蛋白或其他化合物，这些蛋白质或其他化合物可以被“收获”用作新食品和饮料产品的功能成分。
所讨论的目标成分可以是在传统动物基成分中发现的蛋白质、脂肪或糖，其赋予某些味道、纹理或营养特征。换句话说，精确发酵使得从鸡蛋，乳制品或肉类中生产重要成分成为可能 - 而不需要任何活体动物。
所讨论的目标成分可以是在传统动物基成分中发现的蛋白质、脂肪或糖，其赋予某些味道、纹理或营养特征。换句话说，精确发酵使得从鸡蛋，乳制品或肉类中生产重要成分成为可能 - 而不需要任何活体动物。
精密发酵可以被视为“新食品”过程吗？
精密发酵的历史可以追溯到几十年前。它是药物制造中一个被充分理解和使用的过程。
在食品生产中，精密发酵传统上被用于生产酶。示例包括果汁提取中使用的酶，以及用于制作奶酪的非动物肾素的生产。
然而，直到最近，才探索了精密发酵作为一种制造传统上在动物来源中发现的替代蛋白质，脂肪和糖的方法。由于这是一个新的并且仍在开发中的应用领域，因此以这种方式生产的乳制品或蛋蛋白等产品通常被归类为“新食品”。
在食品生产中，精密发酵传统上被用于生产酶。示例包括果汁提取中使用的酶，以及用于制作奶酪的非动物肾素的生产。
然而，直到最近，才探索了精密发酵作为一种制造传统上在动物来源中发现的替代蛋白质，脂肪和糖的方法。由于这是一个新的并且仍在开发中的应用领域，因此以这种方式生产的乳制品或蛋蛋白等产品通常被归类为“新食品”。
哪些类型的应用涉及精密发酵？
这项技术的潜在应用数量几乎是无限的。精密发酵的许多应用领域都涉及所谓的“混合”产品。
目前正在进行精密发酵的新食品配料类型包括：
目前正在进行精密发酵的新食品配料类型包括：
- 传统上存在于肉类和鱼类中的蛋白质和脂肪
- 传统上存在于牛奶中的蛋白质和糖
- 传统上存在于鸡蛋中的蛋白质
- 与蜜蜂产生的蜂蜜生物相同的蜂蜜
什么是“混合”新食品？
精密发酵也可以用于开发所谓的“混合”新食品。在这些情况下，通过精密发酵产生的成分与例如植物基或栽培肉类成分组合。通过使用具有不同特性的不同成分，预期结果通常是更好地再现特定动物性食品的风味、纹理或营养特征。
当今的精密发酵市场是什么样的？
根据非营利组织Good Food Institute的数据，截至2022年，至少有136家活跃公司“主要专注于替代蛋白质的发酵”。这些公司中的大多数专注于生物质发酵，但基于精密发酵的公司数量正在迅速增长。截至 2022 年，至少有 62 家活性精密发酵公司，主要关注使用非动物脂肪或乳制品蛋白质的产品3。然而，大多数地区都存在监管问题，这意味着许多精密发酵公司在获得批准用于商业食品生产的产品方面面临障碍。
精确发酵与肉类培养有何不同？
在精密发酵中，特定蛋白质、脂肪、维生素或其他具有功能特性的化合物由微生物繁殖，然后收获以用作进一步食品和饮料加工中的功能成分。
在肉的培养中，肉是通过直接培养动物细胞产生的7，但微生物不涉及。在这里，细胞提供了构建肌肉组织和脂肪所需的基本元素。
在肉的培养中，肉是通过直接培养动物细胞产生的7，但微生物不涉及。在这里，细胞提供了构建肌肉组织和脂肪所需的基本元素。
精密发酵是否涉及转基因生物？
基因工程是精密发酵过程的固有部分，因为它从识别靶标基因并将其编码到细菌或其他微生物的DNA中开始。基因编码的结果被称为转基因微生物（GMM），在许多地区，这种微生物受到与食品和饮料行业中使用的其他转基因生物（GMO）类似的监管。然而，大多数精密发酵过程的最终目标是生产一种本身没有基因修饰的成分。
原料是否通过精密发酵纯素生产？
精密发酵能够产生许多不同的成分，包括动物样重组蛋白和来自肉类，牛奶和鸡蛋的其他营养物质。在这里，这种情况发生在没有动物参与的情况下。因此，精密发酵产品通常被标记为“无动物”。
但是，根据 vegan.org6 的定义，纯素产品不得
换言之：特定精密发酵衍生成分是否符合纯素标准取决于制造商、消费者和相关当地监管机构的解释。
但是，根据 vegan.org6 的定义，纯素产品不得
- 包含任何动物产品
- 在生产过程中使用任何动物产品
- 涉及任何动物试验
换言之：特定精密发酵衍生成分是否符合纯素标准取决于制造商、消费者和相关当地监管机构的解释。
商业精密发酵使用哪种类型的设备？
大多数发酵过程都涉及发酵罐或生物反应器。在精确和生物质发酵中，需要生物反应器来为微生物提供受控环境并诱导目标成分的产生。发酵罐上游需要额外的设备来制备发酵所需的微生物和饲料。生物反应器下游还存在分离、纯化和进一步处理预期目标成分的设备需求。
许多可以考虑用于商业配料生产和精密发酵的技术最初是为其他类型的食品和饮料制造开发的。对于准备从实验室和中试规模生产中取得飞跃的这个领域的企业来说，关于如何最好地选择正确的设备可能会有很多问题。具有食品和饮料加工广泛知识的合作伙伴可以通过技术解决方案提供支持，使精密发酵工艺在商业规模上可行。
许多可以考虑用于商业配料生产和精密发酵的技术最初是为其他类型的食品和饮料制造开发的。对于准备从实验室和中试规模生产中取得飞跃的这个领域的企业来说，关于如何最好地选择正确的设备可能会有很多问题。具有食品和饮料加工广泛知识的合作伙伴可以通过技术解决方案提供支持，使精密发酵工艺在商业规模上可行。
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1：Carter、Michael 和 Madeline Cohen、Lucas Eastham、Daniel Gertner、Emma Ignaszewski、Adam Leman 博士、Sharyn Murray、Maille O’Donnell、Ben Pierce、Sheila Voss。GFI（2023 年）。发酵：肉类、海鲜、鸡蛋和乳制品。2022 年行业现状报告。https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
2：禁止。
3：吉尔，奥黛丽。GFI（2022 年）。发酵：肉类、海鲜、鸡蛋和乳制品。2021 年行业现状报告。https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
4：粮农组织（2018） 可持续食品系统：概念和框架。https://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
5：拜恩，简。饲料导航器（2020 年）。芬兰团队将休眠 SCP 生产过程带回生活，用于鱼饲料。https://www.feednavigator.com/Article/2020/01/02/Team-bringing-dormant-SCP-production-process-back-to-life
6：认证素食标准，https://vegan.org/certification/
7：Good Food Institute，https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/