11 Temmuz 2023
Bugünlerde, dondurma inovasyonu tamamen bitki bazlıdır. Ve dünyanın yeniliklerinin çoğu, Danimarka’nın Aarhus şehrinin küçük bir bölgesi olan ‘Dondurmanın Silikon Vadisi’nde gerçekleşiyor.
Tetra Pak'ın dondurma ayak izi büyüktür – aslında dünyanın herhangi bir yerinde iki dondurma satın alırsanız, bunlardan birinin Tetra Pak ekipmanıyla üretilmiş olması muhtemeldir. Ayrıca, dondurmanın geliştirme aşamasında Aarhus'taki Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi'nden (PDC) geçmesi de oldukça olasıdır.
“Danimarka'daki bu küçük alan, temel karışım ve işleme ekipmanlarında dondurma inovasyonu için gerçekten dünyanın merkezi. En büyük dondurma ekipmanı ve işlevsel malzeme üreticilerinin çoğu 50-60 kilometre içindedir. Buna dondurmanın Silikon Vadisi demeyi seviyorum. Ve bunun büyük bir parçası olduğumuzu bilmek güzel,” diyor Tetra Pak Dondurma Akademisi Müdürü Torben Vilsgaard.
“Danimarka'daki bu küçük bölge, dondurma inovasyonu için gerçekten dünyanın merkezi. Buna dondurmanın Silikon Vadisi demeyi seviyorum.”
Torben, dünyanın önde gelen dondurma içerik uzmanlarından biridir ve görevi, doğru işlem ve ürün özelliklerini elde etmek için dondurma içeriklerinin mükemmel bir şekilde karıştırılmasını sağlamaktır. Son on yılda, bitki bazlı donmuş tatlıları yenilemeye kendini adamıştır.
“Tetra Pak'ta, özellikle yeni bitki bazlı donmuş tatlılar geliştirme konusunda müşterileri desteklemek söz konusu olduğunda benzersiz bir rolümüz var. Bilgimiz hammaddelerden nihai ürüne kadar uzanır.”
Dondurma endüstrisini bozmanın zamanı geldi mi?
Tetra Pak PDC, dondurma hayallerinin gerçeğe dönüştüğü yerdir. Buz gibi yeni fikirlerin ticari dağıtım potansiyeline sahip olup olmadıklarını görmek için test edildiği küçük bir dondurma fabrikası.
“Tesis bazlı donmuş tatlılar hala sektör için nispeten yeni. Ve bu, bazen oldukça kendine özgü bir sektördür. Dondurmanın nasıl yapılacağına dair birçok gelenek var ve bence bu, bir sektör olarak üstesinden gelmemiz gereken başlıca zorluklardan biri.”
“Şimdiye kadar, endüstri tam bir aksaklık yaşamadı çünkü bitki bazlı donmuş tatlıların çoğu sütlü dondurmayı taklit etmeye çalışıyor.”
En temel düzeyde, dondurma süt ve şekerden oluşur. Şeker tipik olarak şeker kamışından veya şeker pancarından gelir, yani tamamen bitki bazlıdır. Ancak süt ürünleri değildir, ancak hayati protein ve yağ sağlar.
“Büyük zorluk – ve fırsat – bitki bazlının süt proteinlerinden uzaklaşmak anlamına gelmesi. Bence süt proteinleri, iyi bilinen işlevleriyle, geçmişte dondurma ile yapabileceklerimizi sınırlandırdı. Şimdiye kadar, pek çok bitki bazlı donmuş tatlı sütlü dondurmayı taklit etmeye çalıştığı için sektör tam bir aksaklık yaşamamıştır. Ama bence bitki bazlının daha fazlası için potansiyeli var,” diyor Torben.
“Gerçek aksama sadece normal dondurmaları taklit etmekle kalmayıp, sınırları zorlayarak yeni bir deneyim yaratan yeni bir ürün yapmak olacaktır.”
Çok çeşitli bitkisel kaynaklar ve proteinler, heyecan verici yeni fırsatlar ve işlevler anlamına gelir. Bazı bitkisel proteinler köpüklenmede iyidir, yani genellikle dondurma ile ilişkilendirmediğimiz yeni dokular ve yapılar oluşturmak için kullanılabilirler.
Daha fazla kremlik için bitki bazlı potansiyel
Torben’in bitki bazlı bileşenler konusunda heyecan duymasının bir nedeni, bitki bazlı proteinlerin daha fazla su bağlama kapasitesine sahip olabilmesidir.
“Su bağlama etkisi bitki bazlı proteinlerle oldukça benzersizdir. Yalnızca bezelye proteinleri alırsak, örneğin, bazıları çok sınırlı bir bağlanmaya ve bazıları büyük bir su bağlamaya sahiptir. Tek bir içerikle bile çok fazla olasılık var,” diyor Torben.
Bir protein ne kadar fazla su bağlayıcı olursa o kadar fazla viskozite sağlar ve viskoziteyi kontrol etmek, ürün performansını sağlamak için duyusal deneyim ve proses uyarlanabilirliği gibi şeyleri belirlediğinden, dondurma üretiminin önemli bir parçasıdır.
Donmuş fantezilerin ve fava çekirdeklerinin geleceği
Torben ve ekibi de yeni malzemeler için pazarı araştırıyor. Önemli olan dondurma sektörüne uygun yeni hammaddeler bulmaktır.
“Son olarak, fava fasulyelerine çok odaklandık. Fava fasulyeleri bitki bazlı donmuş tatlılarda çok ilginç olacaktır, çünkü tatları çok düşüktür. Çoğu bitki bazlı içerik bir miktar aroma profili ile birlikte gelir, ancak fava fasulyesi aroma bakımından oldukça nötr ve çok aktiftir,” diyor Torben.
“Fava fasulyesi daha sağlıklı dondurmada bir trendi başlatabilir –
sektörün düşünmeye başlayabileceği yollardan sadece biri
bitki bazlı donmuş tatlılar hakkında yeni yollar.”
Fava fasulyeleri ayrıca oldukça besleyicidir, protein, lif, vitaminler ve minerallerin yanı sıra antioksidanlar içerir. Bu nedenle Torben, daha sağlıklı dondurmada bir trend başlatabileceklerini düşünüyor – bu, sektörün bitki bazlı donmuş tatlı hakkında yeni yollarla düşünmeye başlayabileceği yollardan sadece biri.
Müşteriler son test için dondurmanın Silikon Vadisine akın ediyor
Birçok müşteri dondurmalarının son testleri için PDC'ye gelir. Çoğu zaman daha küçük partiler yapmışlardır, ancak inovasyon aşamasından ticari aşamaya geçtiklerinde PDC hayati önem taşır.
“Tam olarak köpürme ve su bağlama gibi şeylerden dolayı müşterilerin bize gelmesi. Pilot tesiste çok fazla köpüklenme göz ardı edilebilir, ancak ekipmanımız boyunca çalıştırdığımızda bunu görürüz.”
“Müşteriler önceden daha küçük partiler yapıyor, ancak inovasyon aşamasından ticari aşamaya geçtiklerinde PDC hayati önem taşıyor.”
“Buz kreması üreticileri büyümeye hazır olduklarında, oyun oynamak için buraya gelirler. Pilot ekipmanlarla çalışmak kolaydır, ancak her şeyin gerçek ticari ekipmanlarda iyi çalıştığından ve tepki gösterdiğinden emin olmak için son bir adıma ihtiyacınız vardır. Bitki bazlı proteinlerle, bazen karıştırma ve dondurmayı engelleyebilecek lif ve nişastalar alabilirsiniz,” diyor Torben.
Tetra Pak PDC, ticari sektörde ihtiyaç duyulan tüm ekipman, proses ve test prosedürlerine sahiptir. Tetra Pak'ın dondurma endüstrisindeki büyük oyuncuların yanı sıra sektöre yeni katılan yeni şirketleri ve şirketleri de desteklemesinin nedeni de budur.
“Çok sayıda farklı müşteriyle çalışıyoruz. Bazıları sadece tariflerinin ticari düzeyde işe yarayacağını teyit etmek ister, diğerleri belirli bir ürünü yapmak ister ve biz de tarifleri hesaplamaya yardımcı olabiliriz. Bence bu, onu sektörde biraz deniz feneri yapıyor ve gelecekte bitki bazlı donmuş tatlılarda yeniliği desteklemeye devam etmekten heyecan duyuyoruz” diyor Torben.
Dondurma fabrikamız hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?
360 derecelik sürükleyici bir deneyim için Aarhus'taki Ürün Geliştirme Merkezi'ni ziyaret edin.
Dünyamızdan daha fazla hikaye
