As novas perguntas frequentes sobre alimentos
Novos alimentos representam uma área em rápida evolução com processamento de alimentos e bebidas. Como resultado, muitos têm dúvidas sobre o que a produção de novos alimentos implica e como isso afetará o mercado nos próximos anos. Nesta página, tentamos abordar algumas das perguntas mais comuns no espaço de novos alimentos.
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Perguntas gerais sobre novos alimentos
O que queremos dizer com “Novo alimento”?
Em termos gerais, Novos Alimentos (que às vezes também são chamados de novos alimentos) são exatamente isso: ingredientes e produtos que não foram consumidos anteriormente como alimentos ou bebidas. O termo também pode se aplicar a pratos e ingredientes existentes que são produzidos por meio de novos processos ou tecnologias inovadoras, bem como itens alimentícios que têm uma história estabelecida em uma parte do mundo, mas são considerados “novo” em outro lugar.
Do ponto de vista regulatório, a definição legal do que constitui um alimento “novo” ou “novo” varia de região para região. A maioria das novas legislações alimentares se concentra em ingredientes, processos ou tecnologias que não têm um histórico estabelecido de uso seguro na produção de alimentos nessa jurisdição específica. Para empresas, fabricantes e varejistas que trabalham nesse espaço, é importante saber exatamente o que se aplica às autoridades locais, pois isso pode afetar a aprovação para a introdução de novos produtos no mercado.
Do ponto de vista regulatório, a definição legal do que constitui um alimento “novo” ou “novo” varia de região para região. A maioria das novas legislações alimentares se concentra em ingredientes, processos ou tecnologias que não têm um histórico estabelecido de uso seguro na produção de alimentos nessa jurisdição específica. Para empresas, fabricantes e varejistas que trabalham nesse espaço, é importante saber exatamente o que se aplica às autoridades locais, pois isso pode afetar a aprovação para a introdução de novos produtos no mercado.
O que está impulsionando o desenvolvimento da produção de novos alimentos?
Vários fatores sociopolíticos, ambientais e de mercado interconectados. Isso inclui a necessidade de:
- sistemas alimentares sustentáveis, uma cadeia de suprimentos menos intensiva em recursos e alternativas aos ingredientes de base animal para reduzir o impacto ambiental
- segurança alimentar – como não há contato animal em novos processos de fermentação, os riscos de zoonose e contaminação dos animais são fortemente reduzidos
- alimentos suficientes para apoiar uma população em crescimento
- alternativas aos ingredientes de base animal para atender à demanda do consumidor.
O que são sistemas alimentares sustentáveis?
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), um sistema alimentar sustentável é aquele que é:
- economicamente sustentável: a empresa é lucrativa para todas as partes interessadas em todas as partes da cadeia de valor
- socialmente sustentável: os alimentos produzidos oferecem benefícios para a sociedade em geral, como segurança alimentar que garante dietas saudáveis e nutritivas para todos
- ambientalmente sustentável: a produção e o consumo dos alimentos têm um impacto positivo ou neutro sobre o planeta e nossos recursos naturais4.
O que são “proteínas alternativas”?
Sendo macronutrientes que precisamos para sobreviver, as proteínas são uma parte essencial da dieta humana. Além dos benefícios nutricionais, existem proteínas funcionais que apoiam a solubilidade, emulsificação, gelificação e formação de espuma, ligação à água e estabilidade térmica. Proteínas funcionais – mais especificamente, algumas enzimas – também podem catalisar reações químicas específicas para dar aos alimentos certos sabores desejados ou propriedades texturais.
Hoje, nossos sistemas alimentares dependem muito de fontes de proteína de base animal, como carne, peixe, ovos e laticínios. O termo "proteínas alternativas" geralmente significa alternativas a essas fontes em particular. Há muito desenvolvimento no novo espaço de alimentos hoje dedicado a encontrar fontes adicionais de proteínas que cumprem as principais funções nutricionais e funcionais na produção de alimentos e bebidas.
Existem muitas fontes potenciais diferentes para proteínas alternativas, mas a inovação nessa área geralmente pode ser organizada em quatro categorias principais:
Hoje, nossos sistemas alimentares dependem muito de fontes de proteína de base animal, como carne, peixe, ovos e laticínios. O termo "proteínas alternativas" geralmente significa alternativas a essas fontes em particular. Há muito desenvolvimento no novo espaço de alimentos hoje dedicado a encontrar fontes adicionais de proteínas que cumprem as principais funções nutricionais e funcionais na produção de alimentos e bebidas.
Existem muitas fontes potenciais diferentes para proteínas alternativas, mas a inovação nessa área geralmente pode ser organizada em quatro categorias principais:
- Base vegetal
- Baseado em fermentação
- Carne cultivada
- Insetos
O que significa “alta proteína”?
A proteína representa aproximadamente 20% de um corpo humano médio, e obtemos proteína da nossa dieta. Quando se trata de teor proteico em alimentos, os regulamentos da UE e do Reino Unido permitem duas alegações oficiais:
- “Alta proteína” indica que o produto contém pelo menos 20% de proteína
- “Uma fonte de proteína” indica que o teor de proteína está entre 12 e 20%
Qual é o papel dos ingredientes à base de plantas na produção de novos alimentos?
Uma vez pensado apenas em termos de “vegetariano” ou “vegano”, hoje o rótulo mais amplo de “base vegetal” é normalmente usado para alimentos e bebidas onde os principais ingredientes vêm de plantas. Esses ingredientes podem incluir ingredientes vegetais e frutas, bem como grãos, sementes, legumes e muito mais.
Ingredientes vegetarianos têm sido importantes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios nos últimos anos. Hoje, há uma categoria cada vez maior de alimentos e bebidas alternativos que dependem principalmente ou exclusivamente de ingredientes à base de plantas produzidos por meio de novos processos inovadores.
Ingredientes vegetarianos têm sido importantes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios nos últimos anos. Hoje, há uma categoria cada vez maior de alimentos e bebidas alternativos que dependem principalmente ou exclusivamente de ingredientes à base de plantas produzidos por meio de novos processos inovadores.
Qual é o papel da fermentação na produção de novos alimentos?
Processos de fermentação microbiana têm sido usados para produzir, melhorar e preservar alimentos e bebidas por milhares de anos. É a chave por trás de tudo, desde pão e cerveja até queijo e iogurte, picles e kimchi, e muito mais.
Quando falamos de fermentação no contexto de novos alimentos, no entanto, estamos falando de uma categoria de processos que só começaram a ser usados na produção de alimentos muito mais recentemente. Em particular, há dois tipos principais de processos que se tornaram o foco do desenvolvimento no espaço de Novos Alimentos:
Quando falamos de fermentação no contexto de novos alimentos, no entanto, estamos falando de uma categoria de processos que só começaram a ser usados na produção de alimentos muito mais recentemente. Em particular, há dois tipos principais de processos que se tornaram o foco do desenvolvimento no espaço de Novos Alimentos:
- Fermentação de biomassa, na qual grandes quantidades de micro-organismos unicelulares são “cultivados” e “coletados” para serem usados como ingredientes na produção de alimentos ou formulados para uso final.
- Fermentação de precisão, na qual os micro-organismos são utilizados como um meio de produzir proteínas, gorduras, vitaminas ou outros compostos que podem servir como ingredientes funcionais na produção de alimentos.
O que é carne cultivada?
Carne cultivada, também conhecida como carne cultivada ou carne cultivada em laboratório celular, refere-se à carne que é cultivada diretamente das células. Nesse processo, as células são usadas para construir tecido muscular e gordura em um processo biológico que é o mesmo que acontece dentro de um animal.
O cultivo de carne permite, assim, a produção de produtos bioidênticos de carne “real”, mas sem o uso de animais vivos e o consumo de recursos que a criação de animais exige. Em teoria, a produção de carne cultivada poderia, portanto, fornecer uma maneira eficiente de produzir novos produtos alimentícios e ingredientes altamente desejáveis nos próximos anos.
O cultivo de carne permite, assim, a produção de produtos bioidênticos de carne “real”, mas sem o uso de animais vivos e o consumo de recursos que a criação de animais exige. Em teoria, a produção de carne cultivada poderia, portanto, fornecer uma maneira eficiente de produzir novos produtos alimentícios e ingredientes altamente desejáveis nos próximos anos.
O que é agricultura celular?
Agricultura celular é um termo que às vezes é usado para se referir a uma categoria de processos em que as culturas celulares estão envolvidas na produção de novos ingredientes alimentares. Isso pode incluir processos de cultivo e fermentação de carne.
Fermentação de biomassa
O que é fermentação de biomassa?
A fermentação de biomassa, que é geralmente também chamada de "produção de célula única", (embora alguns micróbios produtores possam ser multicelulares) aproveita a fermentação para produzir grandes quantidades de um micro-organismo específico. Durante a fermentação, o micro-organismo cresce e se multiplica, resultando em uma grande coleção de micro-organismos conhecidos como biomassa microbiana. Esta biomassa pode então ser "coletada", separada do caldo, purificada e usada como um ingrediente na produção de alimentos e bebidas ou formulada para uso final direto.
Em outras palavras: os micro-organismos que se reproduzem através do processo de fermentação de biomassa são ingredientes próprios. E podem se reproduzir muito rapidamente – em alguns casos, dobrando o tamanho da biomassa em horas, em comparação com meses ou anos para os animais. Micro-organismos comuns usados nesses processos incluem microfungos, leveduras ou microalgas.
Em outras palavras: os micro-organismos que se reproduzem através do processo de fermentação de biomassa são ingredientes próprios. E podem se reproduzir muito rapidamente – em alguns casos, dobrando o tamanho da biomassa em horas, em comparação com meses ou anos para os animais. Micro-organismos comuns usados nesses processos incluem microfungos, leveduras ou microalgas.
Qual é a diferença entre a fermentação de biomassa e a fermentação de precisão?
Na fermentação em biomassa, os micro-organismos que crescem e se reproduzem são ingredientes próprios.
Na fermentação de precisão, os micro-organismos em si não são usados como ingredientes. Em vez disso, eles são “programados” para produzir certas proteínas, gorduras, vitaminas ou outros compostos que podem ser colhidos para uso como ingredientes funcionais.
Na fermentação de precisão, os micro-organismos em si não são usados como ingredientes. Em vez disso, eles são “programados” para produzir certas proteínas, gorduras, vitaminas ou outros compostos que podem ser colhidos para uso como ingredientes funcionais.
A fermentação de biomassa pode ser considerada um processo de “Novo alimento”?
A fermentação de biomassa em si não é nova no processamento comercial de alimentos. Na verdade, há exemplos de processos de fermentação de biomassa utilizados nos ingredientes de produção desde o início do século XX. Mesmo a produção de proteínas de biomassa microfúngica, agora uma área de aplicação comum, remonta pelo menos à década de 1970, quando foi usada pela primeira vez para alimentação animal5.
Ao mesmo tempo, os processos de fermentação de biomassa estão sendo usados atualmente para produzir alimentos e ingredientes inovadores que podem muito ser descritos como “alimentos novos”. Os desenvolvedores neste espaço estão continuamente explorando novas cepas de micro-organismos e novas aplicações que podem ser usadas para introduzir novos produtos. Hoje, grande parte do foco está na criação de novos tipos de alternativas aos produtos tradicionais de carne e peixe.
Ao mesmo tempo, os processos de fermentação de biomassa estão sendo usados atualmente para produzir alimentos e ingredientes inovadores que podem muito ser descritos como “alimentos novos”. Os desenvolvedores neste espaço estão continuamente explorando novas cepas de micro-organismos e novas aplicações que podem ser usadas para introduzir novos produtos. Hoje, grande parte do foco está na criação de novos tipos de alternativas aos produtos tradicionais de carne e peixe.
Que tipos de aplicações alimentares envolvem fermentação de biomassa?
Hoje, a fermentação de biomassa é cada vez mais usada no desenvolvimento de alimentos e ingredientes alternativos que podem replicar características de produtos alimentares convencionais de base animal. Uma área de aplicação importante é o desenvolvimento de produtos substitutos de carne e peixe (análogos de carne). Cepas ricas em proteínas de microfungos têm sido frequentemente usadas para esta aplicação, pois podem fornecer uma textura e sensação na boca semelhantes aos produtos tradicionais de carne e peixe. A produção de substitutos de carne e peixe usando leveduras e microalgas também é uma área de desenvolvimento crescente.
O que são novos produtos alimentares “híbridos”?
A fermentação em biomassa também pode ser usada no desenvolvimento dos chamados novos produtos alimentícios “híbridos”. Nesses casos, os ingredientes produzidos por meio da fermentação de biomassa são combinados com ingredientes de carne à base de plantas ou cultivados. Ao usar ingredientes diferentes que oferecem características diferentes, o resultado pretendido é tipicamente reproduzir melhor os perfis de sabor, textura ou nutricionais de produtos alimentícios de base animal específicos.
Como é o mercado de fermentação de biomassa hoje?
De acordo com o Good Food Institute sem fins lucrativos, havia pelo menos 136 empresas ativas “focadas principalmente na fermentação de proteínas alternativas” até 2022. 74 dessas empresas se concentram na fermentação de biomassa, e a maioria delas se especializa na produção de análogos a vários produtos de carne e frutos do mar1.
Os ingredientes são produzidos através da fermentação de biomassa vegana?
Sim. Como esses ingredientes nunca são derivados de animais, eles são considerados veganos.
Que tipo de equipamento é usado para fermentação de biomassa comercial?
A maioria dos processos de fermentação envolve um fermentador ou biorreator. Na fermentação de precisão e biomassa, um biorreator é necessário para fornecer um ambiente controlado para os micro-organismos e induzir a produção dos ingredientes alvo. Equipamentos adicionais são necessários antes do fermentador para preparar o micro-organismo e a alimentação de que ele precisa para a fermentação. Por exemplo, manipulação de pó, tratamento térmico e mistura de alto cisalhamento são tecnologias essenciais para preparar o meio para o processo de fermentação. Um trem de sementes é uma sequência de equipamentos especiais para produzir certa quantidade de biomassa que é introduzida no meio de caldo do reator para iniciar o processo. Há também necessidades de equipamentos a jusante do fermentador para processar ainda mais (concentrar, separar, formular etc.) a biomassa para o ingrediente ou produto pretendido.
Há uma enorme variedade de equipamentos e tecnologias de processamento a serem considerados, e a seleção das soluções certas dependerá da natureza do micro-organismo em questão e do tipo de produto que está sendo produzido. Esta é uma área onde as empresas podem aproveitar amplamente o amplo conhecimento da indústria alimentícia. Trabalhar com parceiros que têm ampla experiência em produção comercial de alimentos e bebidas pode, portanto, ser uma boa ideia ao preparar a solução.
Há uma enorme variedade de equipamentos e tecnologias de processamento a serem considerados, e a seleção das soluções certas dependerá da natureza do micro-organismo em questão e do tipo de produto que está sendo produzido. Esta é uma área onde as empresas podem aproveitar amplamente o amplo conhecimento da indústria alimentícia. Trabalhar com parceiros que têm ampla experiência em produção comercial de alimentos e bebidas pode, portanto, ser uma boa ideia ao preparar a solução.
Fermentação de precisão
O que é fermentação de precisão?
Na fermentação de precisão, os micro-organismos são “programados” para reproduzir certas proteínas alvo ou outros compostos que podem ser “coletados” para uso como ingredientes funcionais para novos alimentos e bebidas.
Os ingredientes alvo em questão podem ser proteínas, gorduras ou açúcares encontrados em ingredientes tradicionais de base animal, que conferem certas características de sabor, textura ou nutricionais. Em outras palavras, a fermentação de precisão torna possível produzir ingredientes vitais a partir de ovos, laticínios ou carne, sem a necessidade de animais vivos.
Os ingredientes alvo em questão podem ser proteínas, gorduras ou açúcares encontrados em ingredientes tradicionais de base animal, que conferem certas características de sabor, textura ou nutricionais. Em outras palavras, a fermentação de precisão torna possível produzir ingredientes vitais a partir de ovos, laticínios ou carne, sem a necessidade de animais vivos.
A fermentação de precisão pode ser considerada um processo de “Novo alimento”?
A fermentação de precisão tem uma história que remonta a várias décadas. É um processo bem compreendido e usado na fabricação farmacêutica.
Na produção de alimentos, a fermentação de precisão tem sido tradicionalmente usada para produzir enzimas. Exemplos incluem enzimas usadas na extração de suco, bem como a produção de coalho não animal usado para fazer queijo.
No entanto, é apenas recentemente que a fermentação de precisão foi explorada como um meio de criar proteínas, gorduras e açúcares alternativos tradicionalmente encontrados em fontes de origem animal. Como esta é uma área de aplicação nova, e ainda em desenvolvimento, produtos como laticínios ou proteínas de ovos produzidas dessa forma são geralmente classificados como “alimentos novos”.
Na produção de alimentos, a fermentação de precisão tem sido tradicionalmente usada para produzir enzimas. Exemplos incluem enzimas usadas na extração de suco, bem como a produção de coalho não animal usado para fazer queijo.
No entanto, é apenas recentemente que a fermentação de precisão foi explorada como um meio de criar proteínas, gorduras e açúcares alternativos tradicionalmente encontrados em fontes de origem animal. Como esta é uma área de aplicação nova, e ainda em desenvolvimento, produtos como laticínios ou proteínas de ovos produzidas dessa forma são geralmente classificados como “alimentos novos”.
Que tipos de aplicações envolvem fermentação de precisão?
O número de aplicações potenciais para esta tecnologia é praticamente ilimitado. Muitas das áreas de aplicação para fermentação de precisão lidam com os chamados produtos “híbridos”.
Os tipos de novos ingredientes alimentícios que estão sendo explorados atualmente com fermentação precisa podem incluir:
Os tipos de novos ingredientes alimentícios que estão sendo explorados atualmente com fermentação precisa podem incluir:
- Proteínas e gorduras tradicionalmente encontradas em carnes e peixes
- Proteínas e açúcares tradicionalmente encontrados no leite
- Proteínas tradicionalmente encontradas em ovos
- Mel bioidêntico ao produzido pelas abelhas
O que são novos produtos alimentares “híbridos”?
A fermentação de precisão também pode ser usada no desenvolvimento dos chamados novos produtos alimentícios “híbridos”. Nesses casos, os ingredientes produzidos por fermentação de precisão são combinados com, por exemplo, ingredientes de carne à base de plantas ou cultivados. Ao usar ingredientes diferentes que oferecem características diferentes, o resultado pretendido é tipicamente reproduzir melhor os perfis de sabor, textura ou nutricionais de produtos alimentícios de base animal específicos.
Como é o mercado de fermentação de precisão hoje?
De acordo com o Good Food Institute sem fins lucrativos, havia pelo menos 136 empresas ativas “focadas principalmente na fermentação de proteínas alternativas” em 20221. A maioria dessas empresas se concentra na fermentação de biomassa, mas o número de empresas baseadas em fermentação de precisão está crescendo rapidamente. Havia pelo menos 62 empresas de fermentação de precisão ativa até 2022, e o foco principal são produtos que usam gorduras não animais ou proteínas de laticínios3. No entanto, questões regulatórias – que estão presentes na maioria das regiões – significam que muitas empresas de fermentação de precisão enfrentam obstáculos para obter produtos aprovados para produção comercial de alimentos.
Como a fermentação de precisão é diferente do cultivo de carne?
Na fermentação de precisão, proteínas específicas, gorduras, vitaminas ou outros compostos com propriedades funcionais são reproduzidos por micro-organismos e, em seguida, colhidos para serem usados como um ingrediente funcional no processamento adicional de alimentos e bebidas.
No cultivo de carne, a carne é produzida cultivando células animais diretamente7, mas os micro-organismos não estão envolvidos. Aqui, as células fornecem os elementos básicos necessários para construir tecido muscular e gordura.
No cultivo de carne, a carne é produzida cultivando células animais diretamente7, mas os micro-organismos não estão envolvidos. Aqui, as células fornecem os elementos básicos necessários para construir tecido muscular e gordura.
A fermentação de precisão envolve organismos geneticamente modificados?
A engenharia genética é uma parte inerente do processo de fermentação de precisão, pois começa com a identificação de um gene alvo e a codificação no DNA de uma bactéria ou outro micro-organismo. O resultado da codificação genética é o que é conhecido como um micro-organismo geneticamente modificado (GMM), que em muitas regiões está sujeito a supervisão regulatória semelhante à de outros organismos geneticamente modificados (OGMs) usados na indústria de alimentos e bebidas. No entanto, o objetivo final da maioria dos processos de fermentação de precisão é produzir um ingrediente que não seja geneticamente modificado.
Os ingredientes são produzidos por meio de fermentação de precisão vegana?
A fermentação de precisão é capaz de produzir muitos ingredientes diferentes, incluindo proteínas recombinantes semelhantes a animais e outros nutrientes de carne, leite e ovos. Aqui, isso acontece sem o envolvimento dos animais. Portanto, produtos de fermentação de precisão são frequentemente rotulados como “sem animais”.
No entanto, de acordo com a definição de vegan.org6., um produto vegano não deve
Em outras palavras: se um ingrediente específico derivado de fermentação de precisão atende aos critérios veganos depende da interpretação do fabricante, dos consumidores e dos órgãos regulatórios locais relevantes.
No entanto, de acordo com a definição de vegan.org6., um produto vegano não deve
- contêm quaisquer produtos animais
- usar quaisquer produtos animais no processo de produção
- envolver qualquer teste em animais
Em outras palavras: se um ingrediente específico derivado de fermentação de precisão atende aos critérios veganos depende da interpretação do fabricante, dos consumidores e dos órgãos regulatórios locais relevantes.
Que tipo de equipamento é usado para fermentação de precisão comercial?
A maioria dos processos de fermentação envolve um fermentador ou biorreator. Na fermentação de precisão e biomassa, um biorreator é necessário para fornecer um ambiente controlado para os micro-organismos e induzir a produção dos ingredientes alvo. Equipamentos adicionais são necessários antes do fermentador para preparar o micro-organismo e a alimentação de que ele precisa para a fermentação. Há também necessidades de equipamentos a jusante do biorreator para, por exemplo, separar, purificar e processar adicionalmente o ingrediente alvo pretendido.
Muitas das tecnologias que podem ser consideradas para a produção de ingredientes comerciais com fermentação de precisão foram originalmente desenvolvidas para outros tipos de fabricação de alimentos e bebidas. Para empresas neste espaço se preparando para dar o salto da produção em escala de laboratório e piloto, pode haver muitas perguntas sobre como selecionar melhor o equipamento certo. Um parceiro com amplo conhecimento de processamento de alimentos e bebidas pode apoiar soluções tecnológicas que tornam os processos de fermentação de precisão viáveis em escala comercial.
Muitas das tecnologias que podem ser consideradas para a produção de ingredientes comerciais com fermentação de precisão foram originalmente desenvolvidas para outros tipos de fabricação de alimentos e bebidas. Para empresas neste espaço se preparando para dar o salto da produção em escala de laboratório e piloto, pode haver muitas perguntas sobre como selecionar melhor o equipamento certo. Um parceiro com amplo conhecimento de processamento de alimentos e bebidas pode apoiar soluções tecnológicas que tornam os processos de fermentação de precisão viáveis em escala comercial.
Para saber mais sobre o papel que desempenhamos no desbloqueio de oportunidades à base de plantas para nossos clientes, visite nossa página de produtos à base de plantas.
Saiba mais sobre nossos equipamentos e soluções de processamento.
1: Carter, Michael e Madeline Cohen, Lucas Eastham, Daniel Gertner, Emma Ignaszewski, Dr. Adam Leman, Sharyn Murray, Maille O’Donnell, Ben Pierce, Sheila Voss. GFI (2023). Fermentação: Carne, frutos do mar, ovos e laticínios. Relatório do estado do setor de 2022. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
2: Ibid.
3: Gir, Audrey. GFI (2022). Fermentação: Carne, frutos do mar, ovos e laticínios. Relatório do estado do setor de 2021. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
4: FAO (2018). Sistemas alimentares sustentáveis: Conceito e estrutura. https://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
5: Byrne, Jane. Navegador de alimentação (2020). Equipe finlandesa trazendo o processo de produção de SCP inativo de volta à vida para uso em ração de peixe. https://www.feednavigator.com/Article/2020/01/02/Team-bringing-dormant-SCP-production-process-back-to-life
6: Padrões veganos certificados, https://vegan.org/certification/
7: Good Food Institute, https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/