29 de marzo de 2022
Dominar la calidad nutricional, el sabor, la estabilidad y la sensación en la boca
El mercado global de proteínas basadas en insectos ha experimentado un pico importante en los últimos años, que abarca desde alimentos para animales y productos farmacéuticos hasta la industria de alimentos y bebidas.
Con la última aprobación de la UE, que autoriza a las proteínas de insectos como fuente de proteína para el consumo humano, también podemos ver un creciente interés en los insectos comestibles entre los consumidores, promovidos aún más por una serie de alimentos novedosos que ingresan al mercado de alimentos y bebidas de forma regular.
Al ofrecer una excelente densidad de proteínas, los insectos son conocidos por su cultivo extremadamente simple, que requiere solo una fracción del espacio necesario para la agricultura tradicional. Sin embargo, el procesamiento de insectos en alimentos y bebidas nutritivos puede ser un verdadero desafío, y encontrar las formulaciones y la tecnología adecuadas para desarrollar un producto que mantenga el valor nutricional y sea atractivo para consumir requiere una gran cantidad de horas de investigación y conocimiento.
Hablamos con nuestra experta, Ola Strom, tecnóloga de alimentos en Tetra Pak, para comprender por qué enriquecer nuestros alimentos y bebidas con polvos refinados a base de insectos está lejos de ser un enfoque único para todos.
¿Cuál es el problema con las proteínas a base de insectos?
Comer insectos en realidad no es nada nuevo. Desde lombrices de comida y grillos hasta orugas y saltamontes, se comen alrededor de 2000 especies de insectos en todo el mundo, y los científicos aún registran grupos de insectos comestibles nuevos e inexplorados de manera continua. Pero para muchos consumidores, los insectos en su forma pura son desagradables. Es por eso que varios fabricantes de alimentos están trabajando para procesar insectos comestibles en formas no reconocibles e incorporarlos como suplementos proteicos en alimentos familiares.
“Desde empresas emergentes de tecnología alimentaria hasta actores establecidos, nuestra industria está experimentando cada vez más con polvos refinados a base de insectos para enriquecer alimentos, como barras eléctricas, crocantes, batidos a base de plantas y leche”, dice Ola. “ Pero dominar el sabor, la sensación en la boca y el valor nutricional de los polvos a base de insectos requiere una gran cantidad de investigación”.
“Especialmente para polvos refinados utilizados en aplicaciones líquidas, el tipo de insecto marca la diferencia y requiere esencialmente diferentes formulaciones y métodos de procesamiento”.
Un insecto en el sistema: elegir el insecto correcto como base
Las proteínas basadas en insectos pueden tener una variedad de insectos como base y encontrar la especie adecuada es decisivo para el sabor final del producto.
“Los insectos difieren en su intensidad de sabor”, explica Ola. “En aplicaciones líquidas, el tipo de insecto también puede tener un gran efecto en la sensación en la boca y la pureza del polvo. A partir de experimentos anteriores, por ejemplo, aprendimos que el sabor fuerte y la sensación en la boca de ciertos polvos de críquet no funcionan del todo en nuestras aplicaciones líquidas. En cambio, logramos grandes resultados con proteínas a base de gusanos de la comida altamente purificadas de la compañía Tebrito, proporcionando el nivel adecuado de pureza y sensación en la boca para una bebida de moca a base de avena que estamos probando actualmente”, continúa Ola.
Pero no se trata solo de encontrar la base de insectos adecuada. Los fabricantes de alimentos también deben encontrar el tratamiento térmico, la tecnología de mezcla y la dosis adecuados para crear un producto final nutritivo y sabroso.
Un equilibrio fino: cómo mantener altos niveles de pureza
Para un procesamiento adicional, es clave garantizar la alta calidad y pureza del polvo a base de insectos. El proceso de secado y molienda, por ejemplo, es vital para lograr altos niveles y calidad de la proteína durante el procesamiento. Los insectos subsecos pueden causar el crecimiento de mohos o bacterias, mientras que los insectos sobresecados pueden reducir el valor nutricional y la calidad del polvo proteico refinado.
A su vez, el método correcto para moler o moler el material seco es crucial para la sensación final en la boca. Por eso, la proteína utilizada como ingrediente en los productos solubles, como la leche o los batidos de origen vegetal, generalmente exige un molino mucho más fino que la harina de insecto utilizada para pan o panqueques.
Una receta para el éxito: encontrar la formulación correcta
Encontrar la formulación y la dosis adecuadas es uno de los pasos finales y puede llevar varias rondas de pruebas. Y, mientras que mantener el valor nutricional es una prioridad alta, la sensación en la boca y la estabilidad del producto final siempre son una prioridad”. La estabilidad y la sensación en la boca van de la mano”, explica Ola. “Si agrega un polvo que no se disuelve, tendrá sedimentación en el producto y una sensación arenosa en la boca”.
“La tecnología de mezcla y homogeneización de alto cizallamiento, por ejemplo, puede ayudar a superar este desafío y lograr un mejor equilibrio entre estabilidad y sensación en la boca”.
Desde nichos y productos de moda hasta escalas industriales
El procesamiento de proteínas a base de insectos y la producción de alimentos y bebidas que son aceptables tanto a escala industrial como en la dieta diaria del consumidor final aún requieren mucha investigación y pruebas de productos.
Es por eso que, en Tetra Pak, estamos llevando a cabo múltiples pruebas de productos junto con nuevas empresas de alimentos innovadores y clientes para hacer de los alimentos enriquecidos con proteínas de alto valor una realidad de la industria.
Obtenga más información sobre los tres grupos de insectos comestibles más comunes
- Los grillos son una opción común para la conversión en polvos proteicos y productos de alta energía. La llamada “harina de grillo” se puede usar para una variedad de sabrosos productos, incluidas hamburguesas de grillo o panqueques.
- Los gusanos de las comidas son conocidos por su uso comercial como alimento de pesca y reptil. Sin embargo, en los últimos años han ganado cada vez más tracción. Como son nativos de Europa continental, no requieren mucho calor, espacio o agua, lo que los hace extremadamente fáciles de cultivar y una excelente opción para satisfacer la creciente demanda de bebidas con alto contenido de proteínas por parte de los consumidores.
- Las moscas soldado negras son conocidas por su alta rotación de materia prima a producto terminado y pueden alimentarse con materiales de desecho orgánico de otra producción agrícola. Son extremadamente eficientes y extraen hasta el 70 % de las proteínas de dichos desechos.
Lea más sobre cómo Tetra Pak busca aplicaciones alternativas de alimentos a base de proteínas
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