Flexibilität und Effizienz bei der Hüttenkäseproduktion sicherstellen
Bei Hüttenkäse handelt sich um einen besonderen Käse. Seine Herstellung ist aufgrund seiner Eigenschaften in vielerlei Hinsicht anspruchsvoll: das delikate Korn, seine große Säurespanne (pH-Wert) je nach der Rezeptur, die Vielfalt der verwendeten Dressings wie süße oder saure Sahne. Und natürlich muss das Endprodukt in der Verpackung perfekt aussehen. Der Käsebruch muss wunderbar geschmeidig aussehen und die Körnung muss gleichmäßig sein. Weitere Herausforderungen bei Produktqualität und Prozesseffizienz sind die Proteinverluste in der Molke, Clean Label und die Haltbarkeit des Produkts.
Der Weg zum Erfolg führt über einen optimierten Produktionsprozess - und die Auswahl der optimalen Ausrüstung für weiteres Wachstum. Mateusz Pawlik ist Portfolio-Manager für Frischkäse. Er erklärt:
„Die gute Körnung definiert die Qualität des Endprodukts. Mit unserem Tetra Pak® Hüttenkäsefertiger E4 können wir durch die geschlossene Konstruktion sowohl Reproduzierbarkeit als auch volle Kontrolle gewährleisten. Der Fertiger wird per Dimple Jacket erhitzt. Dabei handelt es sich um einen mit kleinen Vertiefungen versehenen Mantel, in dem heißes Wasser zirkuliert. Durch die Verwendung von heißem Wasser anstelle von Dampf wird das Risiko einer Überhitzung des Käsebruchs und der Denaturierung wertvoller Molkenproteine verringert. Die Temperaturdifferenz zwischen dem Heizmedium und dem eigentlichen Produkt wird strikt kontrolliert. Dies ist wichtig, um ein Anbrennen zu verhindern.“
Eine andere Besonderheit ist das Rippenblech.
"Dies ist ein spezielles Design, das zusammen mit dem Einzelschnittverfahren die Menge des perfekt geschnittenen Käsebruchs maximiert", sagt Mateusz.
Klein anfangen, später erweitern
Anlagen von Tetra Pak bieten Flexibilität und ein modulares Konzept. Kleinere Chargen lassen sich effizient herstellen, was Innovationen und das Experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen erleichtert. Wenn die Produktionskapazität erhöht wird, werden die bestehenden Anlagen nicht überflüssig.
„Wenn ein Kunde zu Beginn kleinere Mengen im Bereich von 16.000 Liter pro Tag herstellen möchte, werden lediglich ein Käsefertiger, eine Entmolkungstrommel zur Trennung der Käsebruchkörner von der Molke, und ein vertikaler Mischer für die Zusatzstoffe benötigt. Steht später eine Erhöhung der Kapazität bevor, wird nichts davon überflüssig. Der Kunde muss lediglich weitere Maschinen integrieren, zum Beispiel ein Entmolkungs- und Waschsystem“, so Mateusz.
Anders als bei der Herstellung von Käse mit niedrigem pH-Wert werden für Käse mit hohem pH-Wert generell mehr Maschinen benötigt. Eventuell muss Milchsäure ausgewaschen werden und dafür wird ein Kühlturm benötigt. Doch auch diese Anlagenteile lassen sich ergänzen, wenn neue Produktideen umgesetzt werden sollen.
Was die Rezepturen betrifft, ist die Automationslösung Tetra Pak PlantMaster ein Grund für die effiziente Herstellung kleiner Chargen.
„Wir unterstützen die flexible Rezepturverwaltung auf zweierlei Art“, berichtet Mateusz. „Zum einen bieten wir mit Tetra Pak PlantMaster integrierte Funktionen für flexible Rezepturen und mehr. Damit können Sie alles vom Auftragseingang bis zur Produktionsplanung und -ausführung verwalten. Wer eine Vielzahl von Produkten anbieten möchte, benötigt also die passende Software. Außerdem hilft unser vertikaler Mischer dabei. Damit können mehrere Zusatzstoffe sogar mit sehr kleinen Bruchmengen effizient vermengt werden. Der Mischer ist groß genug für unsere größten Fertiger, aber mischt den Bruch auch dann, wenn der Mischer nur zu 25 % gefüllt ist. Horizontale Mischer benötigen ein höheres Füllvolumen, um zu funktionieren. Der vertikale Mischer ist auch hygienisch konstruiert. Er lässt sich einfach leeren und reinigen.“
Weniger Verluste
Die einfache und effiziente Entleerung reduziert Produktverluste, da nur wenig Bruch im Mischer zurückbleibt. Aber was ist sonst noch wichtig? Mateusz erklärt:
„Die Besonderheiten des Fertigers senken Verluste bei Bruch und Protein. Wir haben die Schneidwerkzeuge zum Beispiel näher am Mantel platziert, wodurch nur wenig Bruch ungeschnitten bleibt. Man muss auch bedenken, dass Hüttenkäse sehr fragil ist und der Bruch leicht beschädigt werden kann. Aber in unserem Mischer setzen wir ein schonendes und effizientes Rührwerk ein. Drittens spielt die Integration aller Merkmale eine entscheidende Rolle: Wie sind die Linie und die Produktionsprozesse konzeptioniert? Das ist sehr wichtig.“
Bei der Optimierung dieser Produktionsprozesse erhalten Hersteller von Hüttenkäse jede erdenkliche Unterstützung.
„Wir bilden Werksleiter aus, stellen die Expertise unserer Fachleute für die Käseherstellung vor und nach der Inbetriebnahme und Übergabe bereit, optimieren die Produktionszeiten usw. Und wir passen die Prozessparameter so an, dass Kapazität oder Haltbarkeit steigen. Für uns ist mit der Lieferung der Hardware noch lange nicht Schluss. Wir arbeiten auf lange Sicht mit unseren Kunden zusammen.“
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