チーズのまき塩装置
チーズの加塩には、2 つの方法があります。1 つはブライニングです。チーズを濃縮塩水に浸し塩を吸収させます。2 つ目の方法はまき塩です。乾燥した塩をチーズカードに直接加えます。
主に2つの理由でチーズに塩を加えます。第一の理由は、乳糖が乳酸に変換する細菌プロセスを穏やかにするため、または乳酸に変化するのを止めるためです。 乳糖のほとんどは、ブラインプロセス中に除去されます。 チーズを塩漬けしないと、残留水分に含まれる乳糖が乳酸を多く産出し、カードが適切に熟成されません。チーズを塩漬けにする 2 番目の理由は、チーズの風味です。また、リンドチーズの場合、塩漬けによってチーズ表面から水分が引き出だされ、チーズの表面が堅くなります。この堅くなった表面がカビの成長を防止します。
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。 この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しています。さらに専門家のアドバイスや一般的な用語の説明も含まれています。
