9 maneiras pelas quais a homogeneização melhora a qualidade das bebidas
Em sucos e néctares:
1. Menor sedimentação e separação
Pode-se argumentar que uma das maiores razões para a homogeneização é diminuir as partículas grandes e diminuir mais ainda as partículas pequenas. O maior benefício disso é menor sedimentação e separação.
2. Biodisponibilidade
Estudos sobre tomates e cenouras mostram que a homogeneização aumentará a ruptura de suas partículas celulares. O tamanho médio das células vegetais é cerca de 500µm, e o vão no homogeneizador tem cerca de 100µm. Por isso, elas se rompem ao passar pelo vão. Ao se romperem, elas liberam matéria intracelular no suco. O resultado é uma maior biodisponibilidade dos nutrientes licopeno (pigmento de cor vermelha) e betacaroteno (pigmento de cor vermelho-alaranjada e uma forma de vitamina A).
3. Maior viscosidade
Algumas frutas e vegetais, como laranjas e tomates, contêm o estabilizante natural pectina. Ao serem homogeneizadas, as células vegetais se rompem e liberam a pectina dentro do suco, o que aumenta a sua viscosidade e estabilidade.
4. Melhor sabor
Muitos sabores estão contidos nas células vegetais, o que significa que eles também podem ser liberados e tornar-se úteis. Isso acontece especialmente com os sucos vegetais.
5. Melhor cor
A cor é basicamente uma percepção visual da luz difundida. Partículas menores dispersam a luz de forma diferente das partículas maiores. Portanto, uma bebida homogeneizada aparenta ser mais colorida do que uma não homogeneizada.
6. Melhor Brix
A quantidade de açúcar é medida em graus Brix. A homogeneização pode ajudar um produto de Brix baixo a se "tornar" um produto de Brix alto ao aumentar o número de ligações intermoleculares entre partículas. Consequentemente, isso aumentará a margem de lucro do produtor, visto que pode ser usada menos matéria-prima para alcançar o mesmo resultado.
Em arroz, nozes, grãos e soja:
7. e 8. Benefício duplo: emulsão e suspensão
A questão no caso de bebidas à base de aveia é que geralmente você deseja que o produto lembre o sabor e a sensação na boca de leite bovino. Para alcançar a quantidade de gordura desejada, você geralmente adiciona 1,5% de óleo de semente de canola à bebida, o que essencialmente torna o produto em uma emulsão de gordura e água. Ao mesmo tempo, bebidas à base de aveia naturalmente contêm muitas partículas grandes, o que as faz serem uma suspensão ao mesmo tempo. É isso que ressalta a homogeneização dupla. A homogeneização aumenta a viscosidade, o que suaviza o produto, tanto quanto estabiliza a emulsão.
9. Menor "chalkiness"
Partículas maiores em bebidas RNGS causam a chamada chalkiness: uma sensação seca e granulosa na boca. Mas ao diminuir o número de partículas que são maiores que 150µm, a homogeneização melhora a sensação na boca.
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