チーズのブライニングと冷却装置
主に 2 つの理由でチーズに塩を加えます。第一の理由は、乳糖が乳酸に変換する細菌プロセスを穏やかにするため、または止めるためです。 乳糖のほとんどは、ブラインプロセス中に除去されます。 チーズに塩を加えないと、残留水分に必要以上の乳糖が残り酸を多く生み出し、カードが適切に熟成できません。
加塩の二番目の理由は、チーズの風味のためです。さらに、外皮があるチーズの場合、チーズに加塩して表面から水分を取り除くことで、外皮の形成を促します。これは、多くのカビの成長を止める役目も果たします。
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。 この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しています。さらに専門家のアドバイスや一般的な用語の説明も含まれています。
