大豆のおいしさ：均質化の課題とソリューション

大豆由来飲料は成長市場セクターですが、均質化に関する課題があります。豆乳と関連飲料向けのホモゲナイザーを選ぶ際に注意すべきことは何でしょうか？

大豆飲料は牛乳に比べて均質化が難しい飲料です。牛乳は基本的に世界中で同じですが、さまざまな製法の大豆飲料が販売されているため、均質化工程で要求されるものが異なります。「大豆粒子は大きいタンパク質の塊で、互いに凝集する場合があるため、効果的な均質化でこれを分解する必要があります。こうしたクラスターを分解するために頻繁に行われるのが、ダウンストリームの均質化です」と、テトラパックのラインプロダクトマネージャーであるNicole Uvenbeckは言います。

豆乳を製粉で抽出し、タンパク質レベルを3.0 %以上にする場合は、熱処理の下流で均質化を行う必要があります。下流（殺菌）での均質化により、全体的に沈殿が抑えられます。

もう1つの要因は摩耗です。牛乳の滑らかな質感はステンレス鋼など食品加工処理装置の表面素材に影響しませんが、大豆飲料には繊維や皮が含まれることが多いため、牛乳よりも摩耗しやすくなります。

他の植物由来製品のように、大豆の混合液には表面の粗い繊維が含まれている場合があります。人の目では確認できない場合の多いこうした粒子はホモゲナイザーの摩耗が生じる原因になります。一般的に、大豆の均質化を行う場合、望ましい均質化レベルを達するには、牛乳向けのホモゲナイザーに均等な圧力をかけて操業する必要があります。また、摩耗に耐えられる構成にする必要もあります。「耐摩耗オプションのあるホモゲナイザーが必要です。製品に直接接触するピストンなどは特にそうですが、ホモゲナイザー装置自体、それからポンプの遮断弁なども耐摩耗性のものを選ぶべきです」と、Uvenbeckは言います。

テトラパックには、大豆飲料の製法を最適化し、摩耗を最小限に抑えられるようお客様をサポートする専任の食品技術者が2名います。専門家からの情報提供は、飲料に関する口当たりや色合いから、沈殿の解消と望ましい粘性レベルに至るまで多岐にわたります。「お客様は、ホモゲナイザーにフィルターを追加して粗い粒子が加工処理に混入しないようにする必要があるかもしれません。あるいは、適切な豆乳製法を得るためのサポートが必要な場合があるかもしれません」と、Uvenbeckは述べています。

テトラパックはお客様の研究開発（R&D）センターとのコラボレーションを通して、お客様が必要としている最終製品の開発をサポートしています。