2023年7月11日
最近では、アイスクリームの革新は植物ベースのものです。そして、世界のイノベーションのほとんどは、デンマークのアーフス市周辺の小さなエリア、‘シリコンバレーのアイスクリーム’で行われています。
Tetra Pakのアイスクリームのフットプリントは大きく、実際に世界のどこかで2つのアイスクリームを購入した場合、そのうちの1つがTetra Pakの機器で生産される可能性があります。また、アイスクリームが開発段階でオーフスにあるテトラパック製品開発センター（PDC）を通過した可能性も高い。
デンマークのこの小さな地域は、ベースミックスと加工装置におけるアイスクリームの革新の中心地です。アイスクリーム機器と機能性成分の最大の生産者の多くは、50〜60キロメートル以内に位置しています。これをシリコンバレーのアイスクリームと呼ぶのが好きです。そして、私たちがこの大きな部分を占めていることを知るのはうれしいことです”とTetra Pakのアイスクリームアカデミーマネージャー、Torben Vilsgaardは言います。
デンマークのこの小さな地域は、本当にアイスクリームの革新のための世界の中心です。これをアイスクリームのシリコンバレーと呼ぶのが好きです。
Torbenは世界有数のアイスクリーム成分の専門家の1人であり、彼の仕事は、適切なプロセスと製品特性を得るためにアイスクリーム成分が完璧に混合されていることを確認することです。過去10年間、彼は植物ベースの冷凍デザートの革新に専念してきました。
Tetra Pakでは、特に新しい植物ベースの冷凍デザートの開発において顧客をサポートするというユニークな役割を担っています。私たちの知識は、原材料から最終製品までずっと広がっています。
アイスクリーム業界を破壊する時が来た。
Tetra Pak PDCは、アイスクリームの夢が現実になる場所です。小さなアイスクリーム工場で、氷冷した新しいアイデアが商業的流通の可能性があるかどうかをテストされています。
植物ベースの冷凍デザートは、まだ業界にとって比較的新しいものです。そして、それは時々その方法で設定される業界です。アイスクリームの作り方には多くの伝統があり、それが業界として克服する必要がある主な課題の1つだと思います。
これまでのところ、ほとんどの植物ベースの冷凍デザートが乳製品アイスクリームを模倣しようとするため、業界は完全な混乱を実際に経験していません。
最も基本的なレベルでは、アイスクリームは乳製品と砂糖で構成されています。砂糖は通常、サトウキビやサトウキビから作られるので、すべて植物由来です。しかし、乳製品はそうではありませんが、重要なタンパク質と脂肪を提供します。
大きな課題と機会は、植物ベースの手段が乳製品タンパク質から離れていくことである。乳製品タンパク質は、その有名な機能で、過去にアイスクリームでできることを制限していると思います。これまでのところ、ほとんどの植物ベースの冷凍デザートは乳製品アイスクリームを模倣しようとしているため、業界は完全な混乱を経験していません。しかし、私は植物ベースはより多くの可能性を持っていると思う、とTorbenは言います。
本当の混乱は、ボードを一掃し、通常のアイスクリームを模倣するだけでなく、境界を押し広げて新しい体験を創造する新製品を作ることです。
多種多様な野菜源とタンパク質は、エキサイティングな新しい機会と機能を意味します。例えば、一部の植物性タンパク質は発泡が得意です。つまり、通常はアイスクリームとは関連しない新しい質感や構造を生み出すために使用できます。
植物性でクリーミーになる可能性
Torbenが植物由来の成分に興奮している理由の1つは、植物由来のタンパク質がより多くの水結合能力を持つ可能性があることです。
水結合効果は植物ベースのタンパク質では非常にユニークです。たとえば、エンドウ豆タンパク質だけを摂取すると、結合が非常に限定的で、大量の水結合を有するものもあります。1つの成分だけでも、非常に多くの可能性があります。
タンパク質の水分結合が多ければ多いほど粘度が増します。粘度の制御は、製品性能を保証するための感覚経験やプロセスの適応性などを決定するため、アイスクリーム生産の重要な要素です。
凍ったファンタジーと野良豆の未来
Torben氏と彼のチームは、新しい成分の市場を偵察する。それは、アイスクリーム業界に適した新しい原材料を見つけることです。
最後に、私たちはファバ豆に多くの焦点を当てています。ファバ豆は風味が非常に低いため、植物ベースの冷凍デザートでは非常に興味深いでしょう。ほとんどの植物由来の成分には風味プロファイルがありますが、ファバ豆は風味が中立で非常に活性が高いです。
ファバ豆は、より健康的なアイスクリームのトレンドをキックスタートさせる可能性があります 。
業界が考え始めることができる一つの方法
植物ベースの冷凍デザートに関する新しい方法
ファバ豆はまた、タンパク質、繊維、ビタミン、ミネラル、および抗酸化物質を含む、非常に栄養価の高いものです。トーベンが、より健康的なアイスクリームのトレンドを始めることができると感じているのもそのためです。これは、業界が植物ベースの冷凍デザートについて新しい方法で考え始めることができる方法の1つです。
顧客は最終テストのためにアイスクリームのシリコンバレーに集まる
多くのお客様が、アイスクリームの最終テストのためにPDCに来ています。多くの場合、彼らはより小さなバッチを作りましたが、革新の段階から商業の段階に向かうとき、PDCは不可欠です。
それはまさに、発泡や水の結束などのために、顧客が私たちに来るからです。パイロットプラントでは泡立ちが多すぎることは見落とされがちですが、機器を通して泡立ちを突き抜けると見かけます。
顧客は事前に小さなバッチを作りますが、イノベーションの段階から商業の段階に向かうとき、PDCは不可欠です。
スケールアップの準備ができたら、アイスクリームのプロデューサーが遊びに来ます。パイロット機器は簡単に操作できますが、実際の商用機器ですべてがうまく動作し、反応するようにするには、最後のステップが必要です。植物性タンパク質を使用すると、混合や凍結を妨げる可能性のある繊維やデンプンを得ることがあります。
Tetra Pak PDCには、商業業界に必要なすべての機器、プロセス、テスト手順があります。また、Tetra Pakは、アイスクリーム業界の大企業だけでなく、新興企業や業界に参入したばかりの企業もサポートできます。
我々は、非常に多くの異なる顧客と仕事をしている。レシピが商業レベルで機能することを確認したい人もいれば、特定の製品を作りたい人もいます。それは業界一の灯台になると思います – そして、私たちは将来、植物ベースの冷凍デザートの革新を支援し続けることに興奮しています。
当社のアイスクリーム工場についてもっと知りたいですか？
360度の没入感を体験して、オーフスの製品開発センターを訪れましょう。
私たちの世界からのより多くの物語
