Glossario per la preparazione dei formaggi
Tetra Pak fornisce soluzioni e attrezzature di lavorazione per tutti i tipi di formaggi. Visualizza il glossario per saperne di più sulla produzione del formaggio.
Curda acida
Lo stato simile a una crema a cui viene portato il latte quando si crea un alto livello di acidità. L’acidità è prodotta dall’attività dei batteri della coltura starter e fa precipitare la proteina del latte in un caglio solido.
Acidità
La quantità di acidità (amarezza) nel latte. L’acidità è un elemento importante nella produzione del formaggio ed è prodotta da batteri della coltura di antipasto.
Invecchiamento
Una fase di produzione del formaggio in cui il formaggio viene conservato a una temperatura e umidità relativa particolari per un determinato periodo di tempo al fine di sviluppare il suo aroma distinto.
Proteina albumina
Proteine nel latte che non possono essere precipitate dall’aggiunta di crene. La proteina albumina, o proteina del siero del latte, rimane nel siero del latte ed è precipitata da temperature elevate per produrre Ricotta.
Batteri
Organismi unicellulari microscopici presenti quasi ovunque. L’acido lattico, che produce batteri, è utile e necessario per la produzione di formaggi duri di qualità.
Lino per batteri
Un batterio rosso che viene incoraggiato a crescere sulle superfici di formaggi come mattoni o limburgo per produrre un sapore deciso.
Formaggio maturato battericamente
Un formaggio su cui viene incoraggiata la crescita superficiale-batterica al fine di produrre un sapore distinto. Brick and Limburger sono esempi di formaggi maturi per batteri.
Colore formaggio
Una colorazione aggiunta al latte prima della raffinazione che impartirà varie sfumature di gialloal formaggio. La maggior parte dei coloranti è un derivato dell’albero di annatto.
Sale di formaggio
Un sale grossolano. Un sale non iodato è il tipo più auspicabile da usare nella produzione del formaggio.
Cultura dell’antipasto del formaggio
Una coltura batterica aggiunta al latte come primo passo nella produzione di molti formaggi. I batteri producono un acido nel latte durante il loro ciclo vitale. Esistono due categorie di cultura iniziale: mesofila e termofila.
Cera per formaggio
Una cera flessibile con un punto di fusione basso che produce una tenuta ermetica che non si rompe. La maggior parte dei formaggi duri viene cerata.
Pausa pulita
Le condizioni della maledizione quando è pronta per il taglio. Un dito o un termometro inserito nella maledetta con un angolo di 45 gradi separerà la maledetta saldamente e in modo pulito se la maldetta ha raggiunto tale condizione.
Cucinare
Un passo nella produzione del formaggio durante il quale la maledizione tagliata viene riscaldata per espellere più siero del latte.
Curdo
Lo stato solido del latte simile a una crema ottenuto con l’aggiunta del cretino. Il caglio contiene la maggior parte delle proteine e dei grassi del latte.
Taglio della corda
Un passo nella produzione di formaggi in cui il caglio viene tagliato in pezzi di pari dimensioni.
Drenaggio
Un passaggio nella produzione di formaggi in cui il siero di latte viene separato dal caglio versando la pentola di cagliata e siero di latte in un colander rivestito di tovagliolo di formaggio.
Vassoio di gocciolamento
Un vassoio che viene posto sotto uno stampo durante la pressatura di un formaggio. La vaschetta di raccolta consente al siero di latte di drenare in un lavello o contenitore.
Omogeneizzazione
Una rottura meccanica dei globuli grassi nel latte in modo che la crema non si alzi più nel latte.
Acido lattico
Acido creato nel latte durante la produzione del formaggio. I batteri della coltura iniziale del formaggio consumano lo zucchero nel latte (lattosio) e producono acido lattico come sottoprodotto.
Lattosio
Lo zucchero naturalmente presente nel latte. Il lattosio può rappresentare fino al 5% del peso totale del latte.
Fresatura
Un passaggio nella produzione del formaggio durante il quale il caglio viene suddiviso in pezzi più piccoli prima di essere posto in una pressa per formaggio.
Formaggio maturo
Dolori con una superficie (e/o un interno) su cui uno stampo èincoraggiato a crescere. Esistono due tipi di muffe più comuni nella produzione del formaggio. Sono stampo blu per formaggi blu e stampo bianco per Camembert e relativi formaggi.
Stampaggio
Un passo nella produzione del formaggio durante il quale il caglio viene posto in uno stampo per formaggio. Lo stampo per formaggio aiuterà a produrre la forma finale del formaggio e aiuterà a drenare.
Pastorizzazione
Il riscaldamento del latte per distruggere gli organismi patogeni che possono essere dannosi per l’uomo.
Premere
Un passo nella produzione del formaggio durante il quale i cuccioli vengono collocati in uno stampo rivestito di tovaglia - e messi sotto pressione per rimuovere più siero del latte.
Latte crudo
Latte che viene preso fresco dall’animale e non è stato pastorizzato.
Rennet
Le rinnet sono enzimi di origine animale o vegetale. Rennet è in grado di coagulare il latte. Il culla animale è stato estratto originariamente dal quarto stomaco di un polpaccio. Le ritenzioni sono disponibili in forma liquida ed essiccata.
Ritenzione
Un passaggio nella produzione del formaggio in cui il crene viene aggiunto al latte per indurre la coagulazione.
maturazione
Un passaggio nella produzione del formaggio in cui il latte può subire un aumento dell’acidità dovuto all’attività dei batteri della coltura di base del formaggio.
Saldatura
Un passaggio nella produzione del formaggio in cui il sale grossolano della fiocchi viene aggiunto ai ricci prima dello stampaggio o sulla superficie del formaggio finito.
siero di latte
La porzione liquida del latte che si sviluppa dopo la coagulazione della proteina del latte. Il siero di latte contiene acqua, zucchero nel latte, proteine albuminose e minerali.
Stampo bianco
Uno stampo bianco (Penicillium candidum) che viene incoraggiato a crescere su una serie di formaggi morbidi per sviluppare un sapore pungente. Camembert è forse il più famoso di questi formaggi.
Guida alla tecnologia dei formaggi
La guida alla tecnologia dei formaggi è una risorsa facile da usare per la produzione industriale di formaggi semi duri, Cheddar, Mozzarella e formaggi freschi. Questo prezioso riferimento include una utile panoramica dei processi di base coinvolti nella produzione di formaggi, nonché consigli di esperti e spiegazioni sulla terminologia comune.
