2022 年 3 月 29 日
掌握营养质量、味道、稳定性和口感
过去几年， 全球昆虫蛋白市场经历了重大的 飙升，从动物饲料和药品到食品和饮料行业。
随着 欧盟的最新批准，授权昆虫蛋白作为人类消费的蛋白质来源，我们也可以看到消费者对食用昆虫的兴趣日益浓厚，许多新食品定期进入食品和饮料市场。
昆虫提供 出色的蛋白质密度，以其极其简单的耕作而闻名，只需要传统农业 所需的一小部分 空间。然而，将昆虫加工成营养食品和饮料可能是一个真正的挑战 ，找到合适的配方和技术 来开发 一种保持营养价值和 吸引 消费的产品需要大量的研究和知识。
我们与 Tetra Pak 的食品技术专家 Ola Strom 进行了交谈，以了解为什么用昆虫基精制粉末丰富我们的食品和饮料 远非一刀切的方法。
昆虫蛋白有什么作用？
吃昆虫其实并不新鲜。从粮食虫和蟋蟀到毛虫和蚱蜢，全球约有2000种昆虫被食用，科学家们仍在持续记录新的，尚未开发 的可食用昆虫群。但对许多消费者 来说，纯粹形式的昆虫 令人 不快。这就是为什么各种食品制造商正在努力将 食用昆虫 加工 成无法识别的形式， 并将其作为蛋白质补充剂 纳入 熟悉的食品中。
“从食品技术初创公司到成熟的参与者，我们的行业正在越来越多地尝试以昆虫为基础的精制粉末来丰富食物，如能量棒，薯片，植物基奶昔和牛奶，”Ola说。 但是 掌握昆虫粉的味道，口感和营养价值需要大量的研究。
“特别是用于液体应用的精制粉末，昆虫的类型有所作为，需要基本不同的配方和加工方法。
系统中的虫子 – 选择合适的昆虫作为基础
基于昆虫的蛋白质可以有多种昆虫作为其基础，并且 找到正确的物种对于产品的最终味道是决定性的。
“昆虫的味道强度不同，”Ola解释说。“在液体应用中，昆虫的类型也可以对口感和粉末纯度产生巨大影响。例如，从之前的实验中，我们了解到某些板球粉末的强烈味道和口感在我们的液体应用中并不完全有效。相反，我们通过Tebrito公司高度纯化的基于粮食虫的蛋白质取得了很好的结果，为我们目前正在测试的基于燕麦的摩卡饮料提供了适当的纯度和口感。
但这不仅仅是找到正确的昆虫基地。食品制造商还需要找到正确的热处理、混合技术和剂量，以创造营养和美味的最终产品。
精细平衡 – 如何保持高纯度
对于进一步加工，确保昆虫基粉末的高质量和纯度是关键。例如，干燥和研磨过程对于在加工 过程中实现蛋白质的高水平和质量 至关重要。过度干燥的昆虫会导致霉菌或细菌的生长，而过度干燥的昆虫会降低精制蛋白质粉末的营养价值和质量。
研磨 或 研磨干燥材料的正确 方法反过来对最终口感至关重要。 因此，用作可溶性产品成分的蛋白质，如植物基牛奶或奶昔， 通常需要比面包或煎饼使用的昆虫面粉更 精细的研磨。
成功的秘诀 – 找到正确的配方
找到正确的配方和剂量是最后的步骤之一，可能需要几轮测试。而且，虽然保持营养价值是重中之重，但最终产品的口感和稳定性始终是重中之重。 稳定性和口感齐头并进”，Ola 解释道。“如果你添加一种不溶解的粉末，那么你就会在产品中沉淀，并在嘴里有粗犷的感觉。
例如，高剪切混合和均质化技术可以帮助克服这一挑战，并实现稳定性和口感的更好平衡。
从利基和趋势产品到工业规模
在 工业规模和最终消费者 的 日常饮食 中加工昆虫蛋白并生产 可接受的食品和饮料仍然需要大量的研究和产品测试。
这就是为什么在 Tetra Pak，我们与创新的食品初创公司和客户一起进行多项产品试验，使高价值的富含蛋白质的食品成为行业现实。
了解更多关于三种最常见的可食用昆虫群的信息
- 蟋蟀是转化为蛋白质粉末和高能产品的常见选择。所谓的“板球面粉”可用于各种美味的产品，包括板球汉堡或煎饼。
- 蚯蚓以 商业用途作为捕鱼和爬行动物饲料而闻名。然而，在过去的几年里，它们越来越受到关注。 由于它们位于欧洲大陆，因此不需要太多的热量、空间或水，这使得它们极易种植，并且是满足消费者对高蛋白饮料日益增长的需求 的好选择。
- 黑人士兵苍蝇因其原材料向成品的高周转率而闻名， 并且可以用 来自其他农业生产的有机废料喂养。它们非常高效，可从此类废物中提取高达 70% 的蛋白质。
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