Glossário de produção de queijos
O Tetra Pak fornece soluções de processamento e equipamentos para todos os tipos de produção de queijos. Veja o glossário para saber mais sobre a fabricação de queijos.
Coalhada ácida
O estado semelhante a um creme de leite é trazido quando um alto nível de acidez é criado. A acidez é produzida pela atividade das bactérias da cultura inicial e precipita a proteína do leite em uma coalhada sólida.
Acidez
A quantidade de acidez (azeda) no leite. A acidez é um elemento importante na fabricação de queijos e é produzida por bactérias da cultura iniciadora de queijos.
Envelhecimento
Uma etapa na fabricação de queijos na qual o queijo é armazenado a uma temperatura e umidade relativa específicas por um período de tempo especificado, a fim de desenvolver seu sabor distinto.
Proteína albumina
Proteína no leite que não pode ser precipitada pela adição de coalho. A proteína albumina, ou proteína do soro de leite, permanece no soro de leite e é precipitada por altas temperaturas para produzir Ricotta.
Bactérias
Organismos unicelulares microscópicos encontrados em quase todos os lugares. As bactérias produtoras de ácido láctico são úteis e necessárias para a produção de queijos duros de qualidade.
Lençóis de bactérias
Uma bactéria vermelha que é incentivada a crescer nas superfícies de queijos, como Brick ou Limburger, para produzir um sabor acentuado.
Queijo maduro bacteriano
Um queijo sobre o qual o crescimento de superfície bacteriana é incentivado a se desenvolver para produzir um sabor distinto. Tijolo e hambúrguer são exemplos de queijos maduros bacterianos.
Cor do queijo
Uma coloração adicionada ao leite antes da recolocação que conferirá vários tons deamarelo ao queijo. A maioria das cores é derivada da árvore do anatomo.
Sal de queijo
Um sal em flocos grossos. Um sal não iodado é o tipo mais desejável para usar na produção de queijos.
Cultura iniciadora de queijo
Uma cultura bacteriana adicionada ao leite como o primeiro passo na produção de muitos queijos. As bactérias produzem um ácido durante seu ciclo de vida no leite. Há duas categorias de cultura inicial: mesofílica e termofílica.
Cera de queijo
Uma cera flexível com um ponto de fusão baixo que produz uma vedação hermética que não racha. A maioria dos queijos duros é encerada.
Limpar intervalo
A condição da coalhada quando está pronta para corte. Um dedo ou termômetro inserido na coalhada em um ângulo de 45 graus separará a coalhada firmemente e de forma limpa se a coalhada tiver atingido essa condição.
Cozinhar
Um passo na fabricação de queijos durante o qual a coalhada cortada é aquecida para expelir mais soro de leite.
Coalhada
O estado sólido do leite em forma de creme obtido pela adição de coalho. A coalhada contém a maior parte da proteína do leite e gordura.
Cortando a coalhada
Um passo na fabricação de queijos em que a coalhada é cortada em pedaços do mesmo tamanho.
Drenagem
Um passo na fabricação de queijos em que o soro de leite é separado da coalhada despejando o coalho e o soro de leite em um coador revestido com pano de queijo.
Bandeja de gotejamento
Uma bandeja que é colocada sob um molde durante a prensagem de um queijo. A bandeja de gotejamento permite que o soro de leite seja drenado para uma pia ou recipiente.
Homogeneização
Uma quebra mecânica dos glóbulos de gordura no leite para que o creme não suba mais no leite.
Ácido lático
Ácido criado no leite durante a produção de queijos. As bactérias da cultura iniciadora de queijo consomem o açúcar do leite (lactose) e produzem ácido láctico como subproduto.
Lactose
O açúcar naturalmente presente no leite. A lactose pode constituir até 5% do peso total do leite.
Fresamento
Um passo na fabricação de queijos durante o qual a coalhada é dividida em pedaços menores antes de ser colocada em uma prensa de queijos.
Queijo maduro
Doença com uma superfície (e/ouinterior) sobre a qual um mofo éencorajado a crescer. Existem dois tipos de mofo que são mais comuns na fabricação de queijos. Eles são mofo azul para blue cheeses e mofo branco para Camembert e queijos relacionados.
Moldura
Um passo na fabricação de queijos durante o qual a coalhada é colocada em um molde de queijo. O molde de queijo ajudará a produzir a forma final do queijo e ajudará na drenagem.
Pasteurização
O aquecimento do leite para destruir organismos patogênicos que podem ser prejudiciais ao homem.
Pressionando
Um passo na fabricação de queijos durante o qual as coalhadas são colocadas em um molde revestido com pano de queijo e colocadas sob pressão para remover mais soro de leite.
Leite cru
Leite que é retirado fresco do animal e não foi pasteurizado.
Rennet
Os reninos são enzimas de origem animal ou vegetal. O Rennet tem a capacidade de coagular o leite. O coalho animal foi extraído originalmente do quarto estômago de uma panturrilha. Os rennets estão disponíveis na forma líquida e seca.
Renneting
Uma etapa na fabricação de queijos em que o coalho é adicionado ao leite para induzir a coagulação.
Ripening
Um passo na fabricação de queijos em que o leite pode sofrer um aumento na acidez devido à atividade de bactérias da cultura iniciadora de queijos.
Salgamento
Um passo na fabricação de queijos em que o sal em floco grosso é adicionado à coalhada antes da moldagem ou à superfície do queijo acabado.
Uísque
A porção líquida do leite que se desenvolve após a coagulação da proteína do leite. O soro de leite contém água, açúcar no leite, proteínas albuminosas e minerais.
Molde branco
Um mofo branco (Penicillium candidum) que é incentivado a crescer em vários queijos macios para desenvolver um sabor pungente. Camembert talvez seja o mais famoso desses queijos.
Guia de tecnologia de queijos
O guia de tecnologia de queijos é um recurso fácil de usar para a produção industrial de queijos semiduros, cheddar, muçarela e queijos frescos. Esta referência valiosa inclui uma visão geral útil dos processos básicos envolvidos na produção de queijos, bem como conselhos especializados e explicação da terminologia comum.
