Glossaire de fromagerie
Tetra Pak fournit des solutions et des équipements de transformation pour tous les types de fromagerie. Consultez le glossaire pour en savoir plus sur la fabrication du fromage.
Curd acide
L’état semblable à la crème anglaise dans lequel le lait est amené lorsqu’un niveau élevé d’acidité est créé. L’acidité est produite par l’activité des bactéries de culture de départ et précipite la protéine de lait en un caillé solide.
Acidité
La quantité d’acidité (sensation) dans le lait. L’acidité est un élément important dans la fabrication du fromage et est produite par des bactéries de culture de début de fromage.
Vieillissement
Une étape de la fabrication du fromage dans laquelle le fromage est stocké à une température et une humidité relative particulières pendant une durée spécifiée afin de développer sa saveur distincte.
Protéine albumine
Protéines dans le lait qui ne peuvent pas être précipitées par l’ajout de rennet. La protéine d’albumine, ou protéine de lactosérum, reste dans le lactosérum et est précipitée par des températures élevées pour fabriquer la ricotta.
Bactéries
Organismes unicellulaires microscopiques que l’on trouve presque partout. Les bactéries productrices d’acide lactique sont utiles et nécessaires à la fabrication de fromages à pâte dure de qualité.
Draps antibactériens
Une bactérie rouge qui est encouragée à pousser sur les surfaces des fromages comme le briquet ou le limburger pour produire un goût aiguisé.
Fromage mûri par les bactéries
Un fromage sur lequel la croissance bactérienne de surface est encouragée à se développer afin de produire une saveur distincte. La brique et le limburger sont des exemples de fromages mûris par des bactéries.
Couleur du fromage
Une coloration ajoutée au lait avant le renneting qui donnera différentes nuances dejauneau fromage. La plupart des colorants sont un dérivé de l’annatto.
Sel de fromage
Un gros sel de flocons. Un sel non iodé est le type le plus souhaitable à utiliser dans la fabrication du fromage.
Culture d’entrée au fromage
Une culture bactérienne ajoutée au lait comme première étape de la fabrication de nombreux fromages. Les bactéries produisent un acide pendant leur cycle de vie dans le lait. Il existe deux catégories de culture de départ : mésophile et thermophile.
Cire au fromage
Cire pliable avec un point de fusion bas qui produit une étanchéité à l’air qui ne se fissure pas. La plupart des fromages à pâte dure sont cirés.
Pause propre
L’état du caillé lorsqu’il est prêt pour la coupe. Un doigt ou un thermomètre inséré dans le caillé à un angle de 45 degrés séparera le caillé fermement et proprement si le caillé a atteint cette condition.
Cuisiner
Une étape dans la fabrication du fromage au cours de laquelle la mue coupée est réchauffée pour expulser plus de lactosérum.
Curd
L’état solide du lait semblable à la crème anglaise obtenu par l’ajout de renne. Le caillé contient la plupart des protéines et des graisses du lait.
Couper le caillé
Une étape dans la fabrication du fromage dans laquelle la caillée est coupée en morceaux de taille égale.
Vidange
Une étape de la fabrication du fromage dans laquelle le lactosérum est séparé du caillé en versant la marmite de caillés et de lactosérum dans une passoire recouverte de torchon.
Bac d’égouttage
Un plateau qui est placé sous un moule pendant le pressage d’un fromage. Le bac d’égouttage permet au lactosérum de s’égoutter dans un évier ou un récipient.
Homogénéisation
Une rupture mécanique des globules gras dans le lait afin que la crème ne monte plus dans le lait.
Acide lactique
Acide créé dans le lait pendant la fabrication du fromage. Les bactéries de culture de début de fromage consomment le sucre (lactose) dans le lait et produisent de l’acide lactique comme sous-produit.
Lactose
Le sucre naturellement présent dans le lait. Le lactose peut représenter jusqu’à 5 % du poids total du lait.
Fraisage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le caillé est divisé en petits morceaux avant d’être placé dans une presse à fromage.
Fromage mûri à la moisissure
Le fromage avec une surface (et/ou un intérieur) sur laquelle un moule est encouragé à pousser. Il existe deux types de moules qui sont les plus courants dans la fabrication du fromage. Ce sont des moules bleus pour les fromages bleus et des moules blancs pour le camembert et les fromages apparentés.
Moulage
Une étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le caillé est placé dans un moule à fromage. Le moule à fromage aidera à produire la forme finale du fromage et facilitera le drainage.
Pasteurisation
Chauffage du lait pour détruire les organismes pathogènes qui peuvent être nocifs pour l’homme.
Appuyer sur
Une étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle les cabillauds sont placés dans un moule doublé d’un torchon et placés sous pression pour éliminer plus de lactosérum.
Lait cru
Lait qui est pris frais de l’animal et qui n’a pas été pasteurisé.
Rennet
Les rennes sont des enzymes d’origine animale ou végétale. Rennet a la capacité de coaguler le lait. La reine animale a été extraite à l’origine du quatrième estomac d’un mollet. Les rennes sont disponibles sous forme liquide et sèche.
Rennetage
Une étape de la fabrication du fromage dans laquelle le renne est ajouté au lait afin d’induire la coagulation.
Riping
Une étape de la fabrication du fromage dans laquelle le lait est autorisé à subir une augmentation de l’acidité en raison de l’activité des bactéries de culture d’entrée de fromage.
Sel
Une étape de la fabrication du fromage dans laquelle du sel flocons grossier est ajouté aux caillés avant le moulage ou à la surface du fromage fini.
Whey
La portion liquide de lait qui se développe après la coagulation de la protéine de lait. Le lactosérum contient de l’eau, du sucre dans le lait, des protéines albumineuses et des minéraux.
Moule blanc
Un moule blanc (Penicillium candidum) qui est encouragé à pousser sur un certain nombre de fromages à pâte molle afin de développer une saveur piquante. Le cambret est peut-être le plus célèbre de ces fromages.
Guide de la technologie du fromage
Le guide de la technologie du fromage est une ressource facile à utiliser pour la production industrielle de fromage semi-dur, de cheddar, de mozzarella et de fromages frais. Cette référence précieuse comprend un aperçu utile des processus de base impliqués dans la production de fromage, ainsi que des conseils d’experts et une explication de la terminologie commune.
