11 juillet 2023
De nos jours, l’innovation en matière de crème glacée est une question d’origine végétale. Et la majeure partie de l’innovation mondiale a lieu dans la « Silicon Valley of ice cream », une petite région autour de la ville d’Aarhus, au Danemark.
L’empreinte de crème glacée de Tetra Pak est importante. En fait, si vous achetez deux crèmes glacées quelque part dans le monde, il y a de fortes chances que l’une d’entre elles ait été produite avec l’équipement Tetra Pak. Et il est également très probable que la glace ait traversé le Centre de développement de produits (PDC) Tetra Pak à Aarhus pendant la phase de développement.
« Cette petite zone au Danemark est vraiment le centre du monde pour l’innovation en matière de crème glacée dans les équipements de mélange de base et de traitement. Un grand nombre des plus grands producteurs d’équipements de crème glacée et d’ingrédients fonctionnels se trouvent dans un rayon de 50 à 60 kilomètres. J’aime l’appeler la Silicon Valley des glaces. Et c’est agréable de savoir que nous en sommes une grande partie », déclare Torben Vilsgaard, directeur de l’académie des crèmes glacées de Tetra Pak.
« Cette petite région du Danemark est vraiment le centre du monde pour l’innovation en matière de crème glacée. J’aime l’appeler la Silicon Valley des glaces. »
Torben est l’un des plus grands experts mondiaux en ingrédients de crèmes glacées, et son travail consiste à s’assurer que les ingrédients de crèmes glacées sont parfaitement mélangés pour obtenir le bon processus et les bonnes propriétés du produit. Au cours de la dernière décennie, il s’est consacré à l’innovation en matière de desserts surgelés à base de plantes.
« Chez Tetra Pak, nous avons un rôle unique, en particulier lorsqu’il s’agit d’aider les clients à développer de nouveaux desserts surgelés à base de plantes. Nos connaissances s’étendent des matières premières au produit final. »
Il est temps de perturber l’industrie des crèmes glacées ?
Le PDC Tetra Pak est l’endroit où les rêves de glace deviennent réalité. Il s’agit d’une petite usine de crème glacée où de nouvelles idées fraîches sont testées pour voir si elles ont le potentiel d’être distribuées commercialement.
« Les desserts surgelés à base de plantes sont encore relativement nouveaux dans l’industrie. Et c’est une industrie qui est parfois assez à sa manière. Il y a beaucoup de tradition sur la façon de fabriquer des glaces, et je pense que c’est l’un des principaux défis que nous devons surmonter en tant qu’industrie », déclare Torben.
« Jusqu’à présent, l’industrie n’a pas vraiment connu de perturbation complète, car la plupart des desserts surgelés à base de plantes tentent d’imiter la crème glacée laitière. »
Au niveau le plus basique, la crème glacée est composée de produits laitiers et de sucre. Le sucre provient généralement de la canne à sucre ou de la betterave à sucre, ce qui signifie qu’il est entièrement d’origine végétale. Cependant, ce n’est pas le cas des produits laitiers, mais ils fournissent des protéines et des graisses vitales.
« Le grand défi – et l’opportunité – est que les plantes signifient s’éloigner des protéines laitières. Je pense que les protéines laitières, avec leurs fonctionnalités bien connues, ont limité ce que nous pouvions faire avec la crème glacée dans le passé. Jusqu’à présent, l’industrie n’a pas vraiment connu de perturbation totale, car la plupart des desserts surgelés à base de plantes tentent d’imiter la crème glacée laitière. Mais je pense que les plantes ont le potentiel d’en faire plus », explique Torben.
« Une véritable perturbation serait d’essuyer la planche et de fabriquer un nouveau produit qui ne se contente pas d’imiter les glaces normales, mais repousse les limites et crée une nouvelle expérience. »
La grande variété de sources végétales et de protéines signifie de nouvelles opportunités et fonctionnalités passionnantes. Certaines protéines végétales sont bonnes pour la mousse, par exemple, ce qui signifie qu’elles peuvent être utilisées pour générer de nouvelles textures et structures que nous n’associons généralement pas à la crème glacée.
Potentiel à base de plantes pour plus de crème
L’une des raisons pour lesquelles Torben est enthousiaste à l’égard des ingrédients d’origine végétale est que les protéines d’origine végétale pourraient avoir plus de capacités de liaison à l’eau.
« L’effet de liaison à l’eau est tout à fait unique avec les protéines végétales. Si nous prenons simplement des protéines de pois, par exemple, certaines ont une liaison très limitée et d’autres ont une liaison massive à l’eau. Même avec un seul ingrédient, il existe tant de possibilités », explique Torben.
Plus une protéine se lie à l’eau, plus elle sera visqueuse, et le contrôle de la viscosité est un élément crucial de la production de glace, car il détermine des éléments tels que l’expérience sensorielle et l’adaptabilité du processus pour garantir la performance du produit.
Un avenir de rêves glacés et de fèves
Torben et son équipe recherchent également de nouveaux ingrédients sur le marché. Il s’agit de trouver de nouvelles matières premières adaptées à l’industrie des crèmes glacées.
« Dernièrement, nous avons mis l’accent sur les fèves. Les fèves seront très intéressantes dans les desserts surgelés à base de plantes car leur saveur est très faible. La plupart des ingrédients d’origine végétale présentent un certain profil de saveur, mais la fève est d’une saveur assez neutre et très active », explique Torben.
« Les fèves pourraient lancer une tendance à la crème glacée plus saine –
une façon dont l’industrie pourrait commencer à réfléchir
de nouvelles façons de consommer des desserts surgelés à base de plantes. »
Les fèves sont également très nutritives, contenant des protéines, des fibres, des vitamines et des minéraux, ainsi que des antioxydants. C’est également pourquoi Torben pense qu’ils pourraient lancer une tendance à la crème glacée plus saine, une façon dont l’industrie pourrait commencer à penser de nouvelles façons au dessert glacé à base de plantes.
Les clients affluent dans la Silicon Valley pour le test final
De nombreux clients viennent au PDC pour les derniers tests de leur glace. Souvent, ils ont fabriqué des lots plus petits, mais lorsqu’ils passent de la phase d’innovation à la phase commerciale, le PDC est essentiel.
« C’est exactement grâce à des choses comme la mousse et la fixation à l’eau que les clients viennent nous voir. Une quantité excessive de mousse peut être négligée dans l’usine pilote, mais nous la voyons lorsque nous la faisons passer dans notre équipement. »
« Les clients fabriquent des lots plus petits à l’avance, mais lorsqu’ils passent de la phase d’innovation à la phase commerciale, le PDC est essentiel. »
« Une fois prêts à évoluer, les producteurs de glace viennent jouer. L’équipement pilote est facile à utiliser, mais vous avez besoin d’une étape finale pour vous assurer que tout fonctionne et réagit bien dans les équipements commerciaux réels. Avec les protéines végétales, vous pouvez parfois obtenir des fibres et des amidons qui peuvent interférer avec le mélange et la congélation », explique Torben.
Le PDC Tetra Pak dispose de tous les équipements, processus et procédures de test nécessaires dans l’industrie commerciale. C’est également pour cela que Tetra Pak peut soutenir à la fois les plus grands acteurs de l’industrie des crèmes glacées ainsi que les start-ups et les entreprises qui sont nouvelles dans l’industrie.
« Nous travaillons avec tant de clients différents. Certains veulent simplement confirmer que leurs recettes fonctionneront au niveau commercial, d’autres veulent fabriquer un certain produit, et nous pouvons aider à calculer les recettes. Je pense que cela en fait un phare dans l’industrie, et nous sommes ravis de continuer à soutenir l’innovation dans les desserts surgelés à base de plantes à l’avenir », déclare Torben.
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