Preguntas frecuentes sobre los nuevos alimentos
Los nuevos alimentos representan un área que evoluciona rápidamente con el procesamiento de alimentos y bebidas. Como resultado, muchos tienen preguntas sobre lo que implica la producción de alimentos nuevos y cómo afectará al mercado en los próximos años. En esta página, hemos intentado abordar algunas de las preguntas más comunes en el espacio de Nuevos Alimentos.
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Preguntas generales sobre los nuevos alimentos
¿Qué queremos decir con “nuevos alimentos”?
En términos generales, los alimentos nuevos (que a veces también se denominan alimentos novedosos) son exactamente eso: ingredientes y productos que no se han consumido previamente como alimentos o bebidas. El término también puede aplicarse a platos e ingredientes existentes que se producen a través de nuevos procesos o tecnologías innovadores, así como a alimentos que tienen una historia establecida en una parte del mundo pero se consideran “nuevos” en otro lugar.
Desde el punto de vista regulatorio, la definición legal de lo que constituye un alimento “nuevo” o “nuevo” variará de una región a otra. La mayor parte de la legislación sobre alimentos nuevos se centra en ingredientes, procesos o tecnologías que no tienen un historial establecido de uso seguro en la producción de alimentos en esa jurisdicción en particular. Para las empresas, los fabricantes y los minoristas que trabajan en este espacio, es importante saber exactamente qué se aplica de sus autoridades locales, ya que esto puede afectar la aprobación para introducir nuevos productos en el mercado.
Desde el punto de vista regulatorio, la definición legal de lo que constituye un alimento “nuevo” o “nuevo” variará de una región a otra. La mayor parte de la legislación sobre alimentos nuevos se centra en ingredientes, procesos o tecnologías que no tienen un historial establecido de uso seguro en la producción de alimentos en esa jurisdicción en particular. Para las empresas, los fabricantes y los minoristas que trabajan en este espacio, es importante saber exactamente qué se aplica de sus autoridades locales, ya que esto puede afectar la aprobación para introducir nuevos productos en el mercado.
¿Qué impulsa el desarrollo de la producción de alimentos nuevos?
Varios factores sociopolíticos, ambientales y de mercado interconectados. Estos incluyen la necesidad de:
- sistemas alimentarios sostenibles, una cadena de suministro con menos recursos y alternativas a los ingredientes de origen animal para reducir el impacto ambiental
- inocuidad de los alimentos: como no hay contacto con los animales en los nuevos procesos de fermentación, los riesgos de zoonosis y contaminación de los animales se reducen en gran medida
- suficientes alimentos para apoyar a una población en crecimiento
- alternativas a los ingredientes de origen animal para satisfacer la demanda de los consumidores.
¿Qué son los sistemas alimentarios sostenibles?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un sistema alimentario sostenible es uno que:
- económicamente sostenible: la empresa es rentable para todas las partes interesadas en cada parte de la cadena de valor
- socialmente sostenible: los alimentos producidos ofrecen beneficios para la sociedad en general, como la seguridad alimentaria que garantiza dietas saludables y nutritivas para todos
- ambientalmente sustentable: la producción y el consumo de alimentos tienen un impacto positivo o neutral en el planeta y nuestros recursos naturales4.
¿Qué son las “proteínas alternativas”?
Al ser macronutrientes que necesitamos para sobrevivir, las proteínas son una parte esencial de la dieta humana. Además de los beneficios nutricionales, existen proteínas funcionales que favorecen la solubilidad, la emulsificación, la gelificación y la formación de espuma, la unión al agua y la estabilidad al calor. Las proteínas funcionales, más específicamente, algunas enzimas, también pueden catalizar reacciones químicas específicas para dar a los alimentos ciertos sabores deseados o propiedades texturales.
Hoy en día, nuestros sistemas alimentarios dependen en gran medida de fuentes de proteínas de origen animal, como carne, pescado, huevos y lácteos. El término “proteínas alternativas” generalmente significa alternativas a estas fuentes en particular. Hoy en día, hay mucho desarrollo en el nuevo espacio de alimentos dedicado a encontrar fuentes adicionales de proteínas que cumplen funciones nutricionales y funcionales clave en la producción de alimentos y bebidas.
Existen muchas fuentes potenciales diferentes de proteínas alternativas, pero la innovación en esta área generalmente puede organizarse en cuatro categorías principales:
Hoy en día, nuestros sistemas alimentarios dependen en gran medida de fuentes de proteínas de origen animal, como carne, pescado, huevos y lácteos. El término “proteínas alternativas” generalmente significa alternativas a estas fuentes en particular. Hoy en día, hay mucho desarrollo en el nuevo espacio de alimentos dedicado a encontrar fuentes adicionales de proteínas que cumplen funciones nutricionales y funcionales clave en la producción de alimentos y bebidas.
Existen muchas fuentes potenciales diferentes de proteínas alternativas, pero la innovación en esta área generalmente puede organizarse en cuatro categorías principales:
- Basado en plantas
- Basado en fermentación
- Carne cultivada
- Insectos
¿Qué significa “alto contenido de proteínas”?
Las proteínas representan aproximadamente el 20 % de un cuerpo humano promedio y obtenemos proteínas de nuestra dieta. Cuando se trata del contenido de proteínas en los alimentos, las regulaciones de la UE y el Reino Unido permiten dos afirmaciones oficiales:
- “Alto contenido de proteínas” indica que el producto contiene al menos un 20 % de proteínas.
- “Una fuente de proteína” indica que el contenido de proteína está entre 12 y 20 %
¿Cuál es la función de los ingredientes de origen vegetal en la producción de alimentos nuevos?
Una vez pensado solo en términos de “vegetariano” o “vegano”, hoy en día la etiqueta más amplia de “basado en plantas” se usa típicamente para alimentos y bebidas de donde los ingredientes clave provienen de las plantas. Tales ingredientes pueden incluir ingredientes vegetales y frutales, así como granos, semillas, legumbres y más.
Los ingredientes de origen vegetal han sido importantes para el desarrollo de nuevos productos alimenticios en los últimos años. Hoy en día, existe una categoría en constante crecimiento de alimentos y bebidas alternativos que dependen principalmente o exclusivamente de ingredientes de origen vegetal producidos a través de nuevos procesos innovadores.
Los ingredientes de origen vegetal han sido importantes para el desarrollo de nuevos productos alimenticios en los últimos años. Hoy en día, existe una categoría en constante crecimiento de alimentos y bebidas alternativos que dependen principalmente o exclusivamente de ingredientes de origen vegetal producidos a través de nuevos procesos innovadores.
¿Cuál es el papel de la fermentación en la producción de alimentos nuevos?
Los procesos de fermentación microbiana se han utilizado para producir, mejorar y preservar alimentos y bebidas durante miles de años. Es la clave detrás de todo, desde pan y cerveza, queso y yogur, hasta pepinillos y kimchi, y mucho más.
Sin embargo, cuando hablamos de fermentación en el contexto de nuevos alimentos, hablamos de una categoría de procesos que solo han comenzado a utilizarse en la producción de alimentos mucho más recientemente. En particular, hay dos tipos principales de procesos que se han convertido en el foco del desarrollo en el espacio de los nuevos alimentos:
Sin embargo, cuando hablamos de fermentación en el contexto de nuevos alimentos, hablamos de una categoría de procesos que solo han comenzado a utilizarse en la producción de alimentos mucho más recientemente. En particular, hay dos tipos principales de procesos que se han convertido en el foco del desarrollo en el espacio de los nuevos alimentos:
- Fermentación de biomasa, en la que grandes cantidades de microorganismos unicelulares se “cultivan” y “cosechan” para usarse como ingredientes en la producción de alimentos o formularse para uso final.
- Fermentación de precisión, en la que los microorganismos se utilizan como un medio para producir proteínas, grasas, vitaminas u otros compuestos que pueden servir como ingredientes funcionales en la producción de alimentos.
¿Qué es la carne cultivada?
La carne cultivada, también conocida como carne cultivada o carne celular cultivada en laboratorio, se refiere a la carne que se cultiva directamente de las células. En este proceso, las células se utilizan para construir tejido muscular y grasa en un proceso biológico que es el mismo que sucede dentro de un animal.
Por lo tanto, el cultivo de carne permite la producción de productos cárnicos “reales” bioidénticos, pero sin el uso de animales vivos y el consumo de recursos que requiere la cría de animales. En teoría, la producción de carne cultivada podría, por lo tanto, proporcionar una manera eficiente de producir nuevos productos e ingredientes alimenticios altamente deseables en los próximos años.
Por lo tanto, el cultivo de carne permite la producción de productos cárnicos “reales” bioidénticos, pero sin el uso de animales vivos y el consumo de recursos que requiere la cría de animales. En teoría, la producción de carne cultivada podría, por lo tanto, proporcionar una manera eficiente de producir nuevos productos e ingredientes alimenticios altamente deseables en los próximos años.
¿Qué es la agricultura celular?
La agricultura celular es un término que a veces se utiliza para referirse a una categoría de procesos en los que los cultivos celulares participan en la producción de nuevos ingredientes alimenticios. Esto puede incluir procesos de cultivo y fermentación de carne.
Fermentación de biomasa
¿Qué es la fermentación de biomasa?
La fermentación de biomasa, que generalmente también se denomina “producción de células únicas”, (aunque algunos microbios productores pueden ser multicelulares) aprovecha la fermentación para producir grandes cantidades de un microorganismo específico. Durante la fermentación, el microorganismo crece y se multiplica, lo que resulta en una gran acumulación de microorganismos conocidos como biomasa microbiana. Esta biomasa puede entonces “cosecharse”, separarse del caldo, purificarse y usarse como ingrediente en la producción de alimentos y bebidas o formularse para uso final directo.
En otras palabras: los microorganismos que se reproducen a través del proceso de fermentación de la biomasa son los mismos ingredientes. Y pueden reproducirse muy rápidamente, en algunos casos, duplicando el tamaño de la biomasa en horas, en comparación con meses o años para los animales. Los microorganismos comunes utilizados en estos procesos incluyen los microhongos, la levadura o las microalgas.
En otras palabras: los microorganismos que se reproducen a través del proceso de fermentación de la biomasa son los mismos ingredientes. Y pueden reproducirse muy rápidamente, en algunos casos, duplicando el tamaño de la biomasa en horas, en comparación con meses o años para los animales. Los microorganismos comunes utilizados en estos procesos incluyen los microhongos, la levadura o las microalgas.
¿Cuál es la diferencia entre la fermentación de biomasa y la fermentación de precisión?
En la fermentación de la biomasa, los microorganismos que crecen y se reproducen son los mismos ingredientes.
En la fermentación de precisión, los microorganismos en sí no se utilizan como ingredientes. En cambio, se “programan” para producir ciertas proteínas, grasas, vitaminas u otros compuestos que pueden cosecharse para su uso como ingredientes funcionales.
En la fermentación de precisión, los microorganismos en sí no se utilizan como ingredientes. En cambio, se “programan” para producir ciertas proteínas, grasas, vitaminas u otros compuestos que pueden cosecharse para su uso como ingredientes funcionales.
¿La fermentación de biomasa puede considerarse un proceso de “nuevos alimentos”?
La fermentación de biomasa en sí no es nueva en el procesamiento comercial de alimentos. De hecho, hay ejemplos de procesos de fermentación de biomasa utilizados en los ingredientes de producción desde principios del siglo XX. Incluso la producción de proteínas de biomasa microfúngica, que ahora es un área de aplicación común, se remonta al menos a la década de 1970, cuando se usó por primera vez para alimentar animales5.
Al mismo tiempo, los procesos de fermentación de biomasa se utilizan actualmente para producir alimentos e ingredientes innovadores que pueden describirse como “nuevos alimentos”. Los desarrolladores de este espacio están explorando continuamente nuevas cepas de microorganismos y nuevas aplicaciones que se pueden utilizar para introducir nuevos productos. Hoy en día, gran parte del enfoque está en crear nuevos tipos de alternativas a los productos tradicionales de carne y pescado.
Al mismo tiempo, los procesos de fermentación de biomasa se utilizan actualmente para producir alimentos e ingredientes innovadores que pueden describirse como “nuevos alimentos”. Los desarrolladores de este espacio están explorando continuamente nuevas cepas de microorganismos y nuevas aplicaciones que se pueden utilizar para introducir nuevos productos. Hoy en día, gran parte del enfoque está en crear nuevos tipos de alternativas a los productos tradicionales de carne y pescado.
¿Qué tipos de aplicaciones alimentarias implican la fermentación de biomasa?
Hoy en día, la fermentación de biomasa se utiliza cada vez más en el desarrollo de alimentos e ingredientes alternativos que pueden replicar las características de los productos alimenticios convencionales a base de animales. Un área de aplicación clave es el desarrollo de productos sustitutos de la carne y el pescado (análogos de la carne). Las cepas de microhongos ricas en proteínas a menudo se han utilizado para esta aplicación, ya que pueden proporcionar una textura y una sensación en la boca similares a los productos tradicionales de carne y pescado. La producción de sustitutos de carne y pescado utilizando levadura y microalgas también es un área de desarrollo en crecimiento.
¿Qué son los nuevos productos alimenticios “híbridos”?
La fermentación de biomasa también se puede utilizar en el desarrollo de los llamados nuevos productos alimenticios “híbridos”. En estos casos, los ingredientes producidos a través de la fermentación de biomasa se combinan con ingredientes de carne cultivada o de origen vegetal. Mediante el uso de diferentes ingredientes que ofrecen diferentes características, el resultado previsto es típicamente reproducir mejor el sabor, la textura o los perfiles nutricionales de determinados productos alimenticios de origen animal.
¿Cómo es el mercado de la fermentación de biomasa hoy?
Según el Good Food Institute sin fines de lucro, había al menos 136 empresas activas “centradas principalmente en la fermentación de proteínas alternativas” a partir de 2022. 74 de estas empresas se centran en la fermentación de biomasa, y la mayoría de ellas se especializan en la producción de análogos para diversos productos de carne y mariscos1.
¿Los ingredientes producidos a través de la fermentación de biomasa son veganos?
Sí. Dado que estos ingredientes nunca se derivan de animales, se consideran veganos.
¿Qué tipo de equipo se utiliza para la fermentación de biomasa comercial?
La mayoría de los procesos de fermentación involucran un fermentador o biorreactor. En la fermentación de precisión y biomasa, se necesita un biorreactor para proporcionar un entorno controlado para los microorganismos e inducir la producción de los ingredientes objetivo. Se necesita equipo adicional corriente arriba del fermentador para preparar el microorganismo y el alimento que necesita para la fermentación. Por ejemplo, la manipulación de polvo, el tratamiento térmico y la mezcla de alto cizallamiento son tecnologías esenciales para preparar los medios para el proceso de fermentación. Un tren de siembra es una secuencia de equipos especiales para producir cierta cantidad de biomasa que se introduce en los medios de caldo del reactor para iniciar el proceso. También hay necesidades de equipo aguas abajo del fermentador para procesar más (concentrar, separar, formular, etc.) la biomasa para el ingrediente o producto previsto.
Existe una enorme gama de equipos y tecnologías de procesamiento que se deben considerar, y la selección de las soluciones adecuadas dependerá de la naturaleza del microorganismo en cuestión y del tipo de producto que se está produciendo. Esta es un área donde las empresas pueden aprovechar amplios conocimientos de la industria alimentaria. Por lo tanto, trabajar con socios que tienen una amplia experiencia en la producción comercial de alimentos y bebidas puede ser una buena idea al momento de establecer la solución.
Existe una enorme gama de equipos y tecnologías de procesamiento que se deben considerar, y la selección de las soluciones adecuadas dependerá de la naturaleza del microorganismo en cuestión y del tipo de producto que se está produciendo. Esta es un área donde las empresas pueden aprovechar amplios conocimientos de la industria alimentaria. Por lo tanto, trabajar con socios que tienen una amplia experiencia en la producción comercial de alimentos y bebidas puede ser una buena idea al momento de establecer la solución.
Fermentación de precisión
¿Qué es la fermentación de precisión?
En la fermentación de precisión, los microorganismos se “programan” para reproducir ciertas proteínas objetivo u otros compuestos que pueden “cosecharse” para su uso como ingredientes funcionales para nuevos alimentos y bebidas.
Los ingredientes objetivo en cuestión pueden ser proteínas, grasas o azúcares que se encuentran en ingredientes tradicionales a base de animales, que imparten ciertas características de sabor, textura o nutrición. En otras palabras, la fermentación de precisión hace posible producir ingredientes vitales a partir de huevos, lácteos o carne, sin necesidad de animales vivos.
Los ingredientes objetivo en cuestión pueden ser proteínas, grasas o azúcares que se encuentran en ingredientes tradicionales a base de animales, que imparten ciertas características de sabor, textura o nutrición. En otras palabras, la fermentación de precisión hace posible producir ingredientes vitales a partir de huevos, lácteos o carne, sin necesidad de animales vivos.
¿Puede la fermentación de precisión considerarse un proceso de “nuevos alimentos”?
La fermentación de precisión tiene una historia que se remonta a varias décadas. Es un proceso bien comprendido y utilizado en la fabricación farmacéutica.
En la producción de alimentos, la fermentación de precisión se ha utilizado tradicionalmente para producir enzimas. Los ejemplos incluyen enzimas utilizadas en la extracción de jugo, así como la producción de cuajo no animal utilizado para hacer queso.
Sin embargo, solo hace poco se ha explorado la fermentación de precisión como un medio para crear proteínas, grasas y azúcares alternativos que tradicionalmente se encuentran en fuentes de origen animal. Dado que esta es un área de aplicación nueva, y aún en desarrollo, los productos como las proteínas lácteas o de huevo producidos de esta manera generalmente se clasifican como “nuevos alimentos”.
En la producción de alimentos, la fermentación de precisión se ha utilizado tradicionalmente para producir enzimas. Los ejemplos incluyen enzimas utilizadas en la extracción de jugo, así como la producción de cuajo no animal utilizado para hacer queso.
Sin embargo, solo hace poco se ha explorado la fermentación de precisión como un medio para crear proteínas, grasas y azúcares alternativos que tradicionalmente se encuentran en fuentes de origen animal. Dado que esta es un área de aplicación nueva, y aún en desarrollo, los productos como las proteínas lácteas o de huevo producidos de esta manera generalmente se clasifican como “nuevos alimentos”.
¿Qué tipos de aplicaciones implican fermentación de precisión?
La cantidad de aplicaciones potenciales para esta tecnología es prácticamente ilimitada. Muchas de las áreas de aplicación para la fermentación de precisión tratan con los llamados productos “híbridos”.
Los tipos de nuevos ingredientes alimenticios que se están explorando actualmente con fermentación de precisión pueden incluir:
Los tipos de nuevos ingredientes alimenticios que se están explorando actualmente con fermentación de precisión pueden incluir:
- Proteínas y grasas que tradicionalmente se encuentran en la carne y el pescado
- Proteínas y azúcares que tradicionalmente se encuentran en la leche
- Proteínas que tradicionalmente se encuentran en los huevos
- Miel bioidéntica a la producida por las abejas
¿Qué son los nuevos productos alimenticios “híbridos”?
La fermentación de precisión también puede utilizarse en el desarrollo de los llamados nuevos productos alimenticios “híbridos”. En estos casos, los ingredientes producidos a través de la fermentación de precisión se combinan, por ejemplo, con ingredientes de carne cultivada o de origen vegetal. Mediante el uso de diferentes ingredientes que ofrecen diferentes características, el resultado previsto es típicamente reproducir mejor el sabor, la textura o los perfiles nutricionales de determinados productos alimenticios de origen animal.
¿Cómo es el mercado de la fermentación de precisión en la actualidad?
Según el Good Food Institute sin fines de lucro, había al menos 136 compañías activas “centradas principalmente en la fermentación de proteínas alternativas” a partir de 20221. La mayoría de estas empresas se enfocan en la fermentación de biomasa, pero la cantidad de empresas basadas en la fermentación de precisión está creciendo rápidamente. Había al menos 62 compañías de fermentación de precisión activa a partir de 2022, y el enfoque principal son los productos que utilizan grasas o proteínas no animales de los lácteos3. Sin embargo, los problemas regulatorios, que están presentes en la mayoría de las geografías, significan que muchas empresas de fermentación de precisión enfrentan obstáculos para obtener productos aprobados para la producción de alimentos comerciales.
¿En qué se diferencia la fermentación de precisión del cultivo de carne?
En la fermentación de precisión, los microorganismos reproducen proteínas, grasas, vitaminas u otros compuestos específicos con propiedades funcionales y luego los cosechan para usarlos como ingrediente funcional en el procesamiento adicional de alimentos y bebidas.
En el cultivo de carne, la carne se produce mediante el cultivo directo de células animales7., pero los microorganismos no están involucrados. Aquí, las células proporcionan los elementos básicos necesarios para construir tejido muscular y grasa.
En el cultivo de carne, la carne se produce mediante el cultivo directo de células animales7., pero los microorganismos no están involucrados. Aquí, las células proporcionan los elementos básicos necesarios para construir tejido muscular y grasa.
¿La fermentación de precisión involucra organismos genéticamente modificados?
La ingeniería genética es una parte inherente del proceso de fermentación de precisión, ya que comienza con la identificación de un gen objetivo y la codificación de este en el ADN de una bacteria u otro microorganismo. El resultado de la codificación génica es lo que se conoce como un microorganismo modificado genéticamente (GMM), que en muchas geografías está sujeto a una supervisión reguladora similar a la de otros organismos modificados genéticamente (GMO) utilizados en la industria de alimentos y bebidas. Sin embargo, el objetivo final de la mayoría de los procesos de fermentación de precisión es producir un ingrediente que no se modifique genéticamente.
¿Los ingredientes se producen a través de la fermentación de precisión vegana?
La fermentación de precisión es capaz de producir muchos ingredientes diferentes, incluidas proteínas recombinantes similares a animales y otros nutrientes de la carne, la leche y los huevos. Aquí, esto sucede sin la participación de los animales. Por lo tanto, los productos de fermentación de precisión a menudo se etiquetan como “libres de animales”.
Sin embargo, según la definición de vegan.org6., un producto vegano no debe
En otras palabras: si un ingrediente específico derivado de la fermentación de precisión cumple con los criterios veganos depende de la interpretación del fabricante, los consumidores y los organismos reguladores locales pertinentes.
Sin embargo, según la definición de vegan.org6., un producto vegano no debe
- contener cualquier producto animal
- usar cualquier producto animal en el proceso de producción
- involucrar cualquier prueba en animales
En otras palabras: si un ingrediente específico derivado de la fermentación de precisión cumple con los criterios veganos depende de la interpretación del fabricante, los consumidores y los organismos reguladores locales pertinentes.
¿Qué tipo de equipo se utiliza para la fermentación de precisión comercial?
La mayoría de los procesos de fermentación involucran un fermentador o biorreactor. En la fermentación de precisión y biomasa, se necesita un biorreactor para proporcionar un entorno controlado para los microorganismos e inducir la producción de los ingredientes objetivo. Se necesita equipo adicional corriente arriba del fermentador para preparar el microorganismo y el alimento que necesita para la fermentación. También hay necesidades de equipo corriente abajo del biorreactor para, por ejemplo, separar, purificar y procesar adicionalmente el ingrediente objetivo previsto.
Muchas de las tecnologías que se pueden considerar para la producción de ingredientes comerciales con fermentación de precisión se desarrollaron originalmente para otros tipos de fabricación de alimentos y bebidas. Para las empresas en este espacio que se preparan para dar el salto de la producción a escala de laboratorio y piloto, puede haber muchas preguntas sobre cómo seleccionar mejor el equipo adecuado. Un socio con amplio conocimiento del procesamiento de alimentos y bebidas puede apoyar con soluciones tecnológicas que hacen viables los procesos de fermentación de precisión a escala comercial.
Muchas de las tecnologías que se pueden considerar para la producción de ingredientes comerciales con fermentación de precisión se desarrollaron originalmente para otros tipos de fabricación de alimentos y bebidas. Para las empresas en este espacio que se preparan para dar el salto de la producción a escala de laboratorio y piloto, puede haber muchas preguntas sobre cómo seleccionar mejor el equipo adecuado. Un socio con amplio conocimiento del procesamiento de alimentos y bebidas puede apoyar con soluciones tecnológicas que hacen viables los procesos de fermentación de precisión a escala comercial.
Para obtener más información sobre el papel que hemos desempeñado en el desbloqueo de oportunidades basadas en plantas para nuestros clientes, visite nuestra página de productos basados en plantas .
Obtenga más información sobre nuestros equipos y soluciones de procesamiento.
1: Carter, Michael y Madeline Cohen, Lucas Eastham, Daniel Gertner, Emma Ignaszewski, Dr. Adam Leman, Sharyn Murray, Maille O’Donnell, Ben Pierce, Sheila Voss. GFI (2023). Fermentación: Carne, mariscos, huevos y lácteos. Informe del estado de la industria 2022. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
2: Ibid.
3: Gyr, Audrey. GFI (2022). Fermentación: Carne, mariscos, huevos y lácteos. Informe del estado de la industria 2021. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
4: FAO (2018). Sistemas alimentarios sostenibles: Concepto y marco. https://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
5: Byrne, Jane. Navegador de alimentación (2020). El equipo finlandés vuelve a poner en práctica el proceso de producción de SCP inactivo para su uso en la alimentación de peces. https://www.feednavigator.com/Article/2020/01/02/Team-bringing-dormant-SCP-production-process-back-to-life
6: Estándares veganos certificados, https://vegan.org/certification/
7: Good Food Institute, https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/