奶酪制作术语表
Tetra Pak 为所有类型的奶酪制作提供加工解决方案和设备。查看术语表，了解有关奶酪制作的更多信息。
酸固化
当产生高水平的酸度时，牛奶会进入蛋奶沙司状状态。酸度是由起始培养细菌的活性产生的，它使牛奶蛋白沉淀成固体凝结。
酸度
牛奶中的酸度（酸度）。酸度是奶酪制作中的重要元素，由奶酪起始菌培养细菌产生。
老化
奶酪制作中的步骤，其中奶酪在特定的温度和相对湿度下储存指定的时间量，以发展其独特的风味。
白蛋白
牛奶中无法通过添加 rennet 沉淀出来的蛋白质。白蛋白蛋白或乳清蛋白留在乳清中，由高温沉淀，制成乳清干酪。
细菌
几乎无处不在的显微镜单细胞生物。产生乳酸的细菌对于制作优质硬奶酪是有帮助和必要的。
细菌亚麻制品
一种红色细菌，鼓励在砖或林堡等奶酪的表面上生长，以产生尖锐的味道。
细菌成熟奶酪
一种奶酪，鼓励表面细菌生长以产生独特的风味。Brick 和 Limburger 是细菌成熟奶酪的例子。
奶酪色
在烘烤前添加到牛奶中的色素，会赋予各种色调的黄褐色奶酪。大多数颜色是胭脂树的衍生物。
奶酪盐
粗片盐。非碘化盐是奶酪制作中最理想的类型。
奶酪开胃菜文化
将细菌培养物添加到牛奶中，作为制作许多奶酪的第一步。细菌在牛奶的生命周期中产生酸。起始培养分为两类：嗜温培养和嗜热培养。
奶酪蜡
熔点低的柔韧蜡，产生气密密封，不会开裂。大多数硬奶酪都是打蜡的。
清洁休息
准备切割时固化的状况。以 45 度角插入凝块的手指或温度计，如果凝块达到该条件，将牢固、干净地将凝块分开。
烹饪
奶酪制作的一步，在此期间，切好的凝乳被加热以排出更多的乳清。
固化
添加 rennet 后，牛奶的固体蛋奶沙司状状态。凝乳含有大部分牛奶蛋白质和脂肪。
切割固化剂
奶酪制作的一步，将凝乳切成等尺寸的块。
排水
奶酪制作的一步，通过将一壶凝乳和乳清倒入带奶酪布衬里的芥末酱中，将乳清与凝乳分离。
滴盘
压制奶酪时置于模具下的托盘。滴水盘允许乳清排入水槽或容器中。
均质化
牛奶中脂肪小球的机械分解，使奶油不再在牛奶中上升。
乳酸
奶酪制作过程中牛奶中产生的酸。奶酪起始菌培养细菌消耗乳糖（乳糖）并产生乳酸作为副产物。
乳糖
糖天然存在于牛奶中。乳糖可占牛奶总重量的5%。
铣削
奶酪制作的一步，在放入奶酪压机之前，凝乳被分解成更小的块。
模压成熟奶酪
带有表面（和/或内部）的雪葩，霉菌在上面生长。有两种类型的模具在奶酪制作中最常见。它们是蓝色奶酪的蓝色霉菌和卡门尼特白霉菌以及相关奶酪。
模塑
奶酪制作的一步，在此期间将凝乳放入奶酪模具中。奶酪模具将有助于产生奶酪的最终形状，并有助于排水。
巴氏杀菌
加热牛奶以破坏可能对人类有害的致病生物。
按下
奶酪制作的一步，在此期间，将凝乳放入奶酪布衬里的霉菌中，并承受压力以去除更多的乳清。
生牛奶
从动物身上新鲜提取的牛奶，未经巴氏灭菌。
Rennet
Rennets 是动物或植物来源的酶。Rennet 能够凝结牛奶。动物肾盂从小牛的第四胃中提取。Rennets 有液体和干燥形式。
重新命名
奶酪制作中的一步，将 rennet 添加到牛奶中以诱导凝血。
撕裂
奶酪制作的一步，其中牛奶由于奶酪起始菌的活性而被允许经历酸度增加。
咸味
奶酪制作中的一步，在成型前将粗薄片盐添加到凝乳中或成品奶酪的表面。
乳清
乳蛋白凝固后产生的乳汁液体部分。乳清含有水、乳糖、白蛋白和矿物质。
白色模具
一种白色霉菌（桩子），鼓励在许多软奶酪上生长，以产生刺激的味道。Camembert可能是这些奶酪中最著名的。
奶酪技术指南
奶酪技术指南是工业生产半硬奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪和新鲜奶酪的易用资源。这一有价值的参考包括对奶酪生产中涉及的基本过程的有用概述，以及对常用术语的专家建议和解释。
