29 de março de 2022
Dominando a qualidade nutricional, o sabor, a estabilidade e a sensação na boca
O mercado global de proteínas à base de insetos apresentou um grande pico nos últimos anos, abrangendo desde ração animal e produtos farmacêuticos até a indústria de alimentos e bebidas.
Com a mais recente aprovação da UE, autorizando a proteína de insetos como uma fonte de proteína para consumo humano, também podemos ver um crescente interesse em insetos comestíveis entre os consumidores, promovidos ainda mais por uma série de novos alimentos que entram no mercado de alimentos e bebidas regularmente.
Oferecendo excelente densidade proteica, os insetos são conhecidos por seu cultivo extremamente simples, exigindo apenas uma fração do espaço necessário para a agricultura tradicional. O processamento de insetos em alimentos e bebidas nutritivos, no entanto, pode ser um verdadeiro desafio e encontrar as formulações e tecnologias certas para desenvolver um produto que mantenha o valor nutricional e seja atraente para consumir requer longas horas de pesquisa e conhecimento.
Conversamos com nosso especialista, Ola Strom, tecnólogo de alimentos da Tetra Pak, para entender por que enriquecer nossos alimentos e bebidas com pós refinados à base de insetos está longe de uma abordagem única.
Qual é o tratamento com proteínas à base de insetos?
Comer insetos não é nada novo. De lagartas e críquetes a lagartas e gafanhotos, cerca de 2.000 espécies de insetos são ingeridas em todo o mundo, e os cientistas ainda registram continuamente novos e inexplorados grupos de insetos comestíveis. Mas para muitos consumidores, os insetos em sua forma pura são desagradáveis. É por isso que vários fabricantes de alimentos estão trabalhando para processar insetos comestíveis em formas não reconhecíveis e incorporá-los como suplementos proteicos em alimentos familiares.
“De startups de tecnologia alimentícia a jogadores estabelecidos, nosso setor está experimentando cada vez mais com pós refinados à base de insetos para enriquecer alimentos, como barras de energia, crocantes, shakes à base de plantas e leite”, diz Ola. “ Mas dominar o sabor, a sensação na boca e o valor nutricional dos pós à base de insetos requer uma quantidade razoável de pesquisa.”
“Especialmente para pós refinados usados em aplicações líquidas, o tipo de inseto faz a diferença e requer formulações e métodos de processamento essencialmente diferentes.”
Um inseto no sistema – Escolhendo o inseto certo como base
As proteínas à base de insetos podem ter uma variedade de insetos como base e encontrar a espécie certa é decisivo para o sabor final do produto.
“Os insetos diferem em sua intensidade de sabor”, explica Ola. “Em aplicações líquidas, o tipo de inseto também pode ter um efeito enorme na sensação na boca e na pureza do pó. De experimentos anteriores, por exemplo, aprendemos que o sabor forte e a sensação na boca de certos pó de críquete não funcionam bem em nossas aplicações líquidas. Em vez disso, obtivemos ótimos resultados com proteínas à base de lagarta da refeição altamente purificadas da empresa Tebrito, fornecendo o nível certo de pureza e sensação na boca para uma bebida mocha à base de aveia que estamos testando atualmente”, continua Ola.
Mas não se trata apenas de encontrar a base de insetos certa. Os fabricantes de alimentos também precisam encontrar o tratamento térmico, a tecnologia de mistura e a dosagem certos para criar um produto final nutritivo e saboroso.
Um equilíbrio fino – Como manter altos níveis de pureza
Para processamento adicional, é fundamental garantir alta qualidade e pureza do pó à base de insetos. O processo de secagem e moagem, por exemplo, é vital para alcançar altos níveis e qualidade da proteína durante o processamento. Insetos secos podem causar o crescimento de mofos ou bactérias, enquanto insetos secos demais podem reduzir o valor nutricional e a qualidade do pó proteico refinado.
O método certo de moagem ou trituração do material seco, por sua vez, é crucial para a sensação final na boca. É por isso que a proteína usada como ingrediente em produtos solúveis, como leite à base de plantas ou shakes, geralmente exige um moinho muito mais fino do que a farinha de inseto usada para pão ou panquecas.
Uma receita para o sucesso – Encontrar a formulação certa
Encontrar a formulação e dosagem corretas é uma das etapas finais e pode fazer várias rodadas de testes. E, embora manter o valor nutricional seja uma alta prioridade, a sensação na boca e a estabilidade do produto final são sempre prioridade.” Estabilidade e sensação na boca andam de mãos dadas”, explica Ola. “Se você adicionar um pó que não se dissolve, então você terá sedimentação no produto e uma sensação de areia na boca.”
“A tecnologia de mistura e homogeneização de alto cisalhamento, por exemplo, pode ajudar a superar esse desafio e alcançar um melhor equilíbrio entre estabilidade e sensação na boca.”
De produtos de nicho e de tendência a escalas industriais
O processamento de proteínas à base de insetos e a produção de alimentos e bebidas que são aceitáveis tanto em escala industrial quanto na dieta diária do consumidor final ainda exigem muita pesquisa e testes de produtos.
É por isso que, na Tetra Pak, estamos realizando vários testes de produtos junto com startups inovadoras de alimentos e clientes para tornar os alimentos ricos em proteínas de alto valor uma realidade do setor.
Saiba mais sobre os três grupos de insetos comestíveis mais comuns
- O críquete é uma escolha comum para conversão em pós proteicos e produtos de alta energia. A chamada “farinha de críquete” pode ser usada para uma variedade de produtos saborosos, incluindo hambúrgueres de críquete ou panquecas.
- As lagartas das refeições são conhecidas por seu uso comercial como ração de pesca e répteis. Nos últimos anos, no entanto, eles ganharam cada vez mais força. Como são nativos da Europa continental, eles não exigem muito calor, espaço ou água, o que os torna extremamente fáceis de cultivar e uma ótima opção para satisfazer a crescente demanda dos consumidores por bebidas de alta proteína.
- As moscas de soldado negro são conhecidas por sua alta rotatividade de matéria-prima para produtos acabados e podem ser alimentadas com resíduos orgânicos de outras produções agrícolas. Eles são extremamente eficientes, extraindo até 70% das proteínas desses resíduos.
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