11 de julho de 2023
Hoje em dia, a inovação em sorvetes tem tudo a ver com base vegetal. E a maior parte da inovação mundial acontece no ‘Vale do Silício do Sorvete’, uma pequena área ao redor da cidade de Aarhus, Dinamarca.
A pegada de sorvete da Tetra Pak é grande – na verdade, se você comprar dois sorvetes em algum lugar do mundo, é provável que um deles tenha sido produzido com equipamentos Tetra Pak. E também é altamente provável que o sorvete tenha passado pelo Centro de Desenvolvimento de Produtos (Product Development Centre, PDC) Tetra Pak em Aarhus durante o estágio de desenvolvimento.
“Esta pequena área na Dinamarca é realmente o centro do mundo para a inovação em sorvetes dentro da mistura básica e equipamentos de processamento. Muitos dos maiores produtores de equipamentos de sorvete e ingredientes funcionais estão localizados entre 50 e 60 quilômetros. Gosto de chamá-lo de Vale do Silício do sorvete. E é bom saber que somos uma grande parte disso”, diz Torben Vilsgaard, gerente da Academia de Sorvetes da Tetra Pak.
“Esta pequena área na Dinamarca é realmente o centro do mundo para a inovação em sorvetes. Gosto de chamá-lo de Vale do Silício de sorvete.”
Torben é um dos principais especialistas em ingredientes de sorvetes do mundo, e seu trabalho é garantir que os ingredientes de sorvetes sejam misturados perfeitamente para obter as propriedades corretas do processo e do produto. Na última década, ele se dedicou a inovar em sobremesas congeladas à base de plantas.
“Na Tetra Pak, temos um papel único, especialmente quando se trata de apoiar os clientes no desenvolvimento de novas sobremesas congeladas à base de plantas. Nosso conhecimento se estende desde as matérias-primas até o produto final.”
É hora de perturbar a indústria de sorvetes?
O Tetra Pak PDC é onde os sonhos de sorvete se tornam realidade. É uma pequena fábrica de sorvetes onde novas ideias de gelo frio são testadas para ver se têm potencial para distribuição comercial.
“Sobremesas congeladas à base de plantas ainda são relativamente novas para a indústria. E é um setor que, às vezes, está bem definido. Há muita tradição sobre como fazer sorvetes, e acho que esse é um dos principais desafios que precisamos superar como indústria”, diz Torben.
“Até agora, o setor não experimentou realmente uma interrupção completa porque a maioria das sobremesas congeladas à base de plantas tenta imitar o sorvete lácteo.”
No nível mais básico, o sorvete consiste em laticínios e açúcar. O açúcar normalmente vem de cana-de-açúcar ou beterraba, o que significa que é à base de plantas. Os laticínios, no entanto, não são, mas fornecem proteínas e gorduras vitais.
“O grande desafio – e a oportunidade – é que a base vegetal significa se afastar das proteínas lácteas. Acho que as proteínas lácteas, com suas funcionalidades bem conhecidas, limitaram o que poderíamos fazer com sorvete no passado. Até agora, o setor não passou por uma interrupção total porque a maioria das sobremesas congeladas à base de plantas tenta imitar o sorvete lácteo. Mas acho que a base vegetal tem potencial para mais", diz Torben.
“A verdadeira interrupção seria limpar a tábua e fazer um novo produto que não está apenas imitando os sorvetes normais, mas ultrapassando os limites e criando uma nova experiência.”
A ampla variedade de fontes e proteínas vegetais significa novas oportunidades e funcionalidades empolgantes. Algumas proteínas vegetais são boas na formação de espuma, por exemplo, o que significa que podem ser usadas para gerar novas texturas e estruturas que geralmente não associamos ao sorvete.
Potencial de base vegetal para mais cremosidade
Uma das razões pelas quais Torben está empolgado com ingredientes à base de plantas é que as proteínas à base de plantas podem ter mais capacidades de ligação à água.
“O efeito de ligação à água é bastante único com proteínas à base de plantas. Se tomarmos apenas proteínas da ervilha, por exemplo, algumas têm ligação muito limitada e outras têm ligação massiva à água. Mesmo com apenas um ingrediente, há tantas possibilidades”, diz Torben.
Quanto mais a proteína se liga à água, mais viscosidade ela fornecerá, e controlar a viscosidade é uma parte crucial da produção de sorvete, pois determina coisas como experiência sensorial e adaptabilidade do processo para garantir o desempenho do produto.
Um futuro de fantasias congeladas e favas
Torben e sua equipe também exploram o mercado em busca de novos ingredientes. Trata-se de encontrar novas matérias-primas que se adequem à indústria de sorvetes.
“Atualmente, colocamos muito foco em favas. Os favas serão muito interessantes em sobremesas congeladas à base de plantas, porque têm um sabor muito baixo. A maioria dos ingredientes à base de plantas vem com algum perfil de sabor, mas o fava é bastante neutro em sabor e muito ativo”, diz Torben.
“O feijão-da-índia pode dar início a uma tendência em sorvetes mais saudáveis –
apenas uma maneira de o setor começar a pensar
novas formas de sobremesas congeladas à base de plantas.”
Os favas também são altamente nutritivos, contendo proteínas, fibras, vitaminas e minerais, bem como antioxidantes. É também por isso que Torben acha que poderia dar início a uma tendência em sorvetes mais saudáveis – apenas uma maneira de o setor começar a pensar de novas maneiras sobre sobremesas congeladas à base de plantas.
Os clientes se reúnem no Vale do Silício para o teste final
Muitos clientes vêm ao PDC para os testes finais de seu sorvete. Muitas vezes, eles fabricam lotes menores, mas quando passam do estágio de inovação para o estágio comercial, o PDC é vital.
“É exatamente por causa de coisas como espuma e vinculação de água que os clientes nos procuram. Muita espuma pode ser negligenciada na planta piloto, mas vemos isso quando passamos por nossos equipamentos.”
“Os clientes fabricam lotes menores antecipadamente, mas quando passam do estágio de inovação para o estágio comercial, o PDC é vital.”
“Quando estiverem prontos para aumentar, os produtores de sorvete vêm aqui para brincar. O equipamento piloto é fácil de trabalhar, mas você precisa de uma etapa final para garantir que tudo funcione e reaja bem em equipamentos comerciais reais. Com proteínas à base de plantas, às vezes é possível obter fibras e amidos que podem interferir na mistura e no congelamento”, diz Torben.
O PDC Tetra Pak tem todos os equipamentos, processos e procedimentos de teste necessários no setor comercial. É também por isso que a Tetra Pak pode oferecer suporte tanto a grandes players na indústria de sorvetes quanto a start-ups e empresas que são novas na indústria.
“Trabalhamos com tantos clientes diferentes. Alguns querem apenas confirmar que suas receitas funcionarão no nível comercial – outros querem fazer um determinado produto, e podemos ajudar a calcular receitas. Acho que isso torna isso um farol no setor – e estamos entusiasmados em continuar apoiando a inovação em sobremesas congeladas à base de plantas no futuro”, diz Torben.
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