Équipement de saumurage et de refroidissement du fromage
Le fromage est salé pour deux raisons principales. Tout d'abord, le salage du fromage permet de ralentir ou d'interrompre le processus bactérien de conversion du lactose en acide lactique. La majeure partie du lactose est éliminée pendant le processus de saumurage. Si le fromage n'était pas salé, l'humidité résiduelle contiendrait suffisamment de lactose pour produire plus d'acide que le niveau idéal pour une bonne maturation du caillé.
Ensuite, le salage apporte de la saveur au fromage. De plus, pour les fromages à croûte, le salage du fromage retirera l’humidité de la surface, ce qui formera la croûte du fromage, qui a également tendance à empêcher la croissance de nombreuses moisissures.
Guide de la technologie fromagère
Le guide de la technologie fromagère est une ressource facile à utiliser pour la production industrielle de fromage à pâte semi-dure, de cheddar, de mozzarella et de fromages frais. Cette précieuse référence comprend un aperçu utile des processus de base impliqués dans la production de fromage, ainsi que des conseils d’experts et une explication de la terminologie courante.
