29 mars 2022
Maîtriser la qualité nutritionnelle, le goût, la stabilité et la sensation en bouche
Le marché mondial des protéines à base d’insectes a connu un pic majeur au cours des dernières années, allant de l’alimentation animale et des produits pharmaceutiques à l’industrie agroalimentaire.
Avec la dernière approbation de l’UE, autorisant les protéines d’insectes comme source de protéines pour la consommation humaine, nous pouvons également voir un intérêt croissant pour les insectes comestibles parmi les consommateurs, promus par un certain nombre de nouveaux aliments entrant régulièrement sur le marché des aliments et boissons.
Offrant une excellente densité protéique, les insectes sont connus pour leur culture extrêmement simple, ne nécessitant qu’une fraction de l’ espace nécessaire à l’agriculture traditionnelle. Cependant, transformer les insectes en aliments et boissons nutritifs peut être un véritable défi et trouver les bonnes formulations et technologies pour développer un produit qui conserve la valeur nutritionnelle et qui est attrayant à consommer nécessite des heures de recherche et de connaissances approfondies.
Nous avons discuté avec notre experte, Ola Strom, technologue alimentaire chez Tetra Pak, pour comprendre pourquoi l’enrichissement de nos aliments et boissons avec des poudres raffinées à base d’insectes est loin d’être une approche universelle.
Quel est le traitement des protéines à base d’insectes ?
Manger des insectes n’est en fait rien de nouveau. Des vers et crickets aux chenilles et aux sauterelles, environ 2 000 espèces d’insectes sont consommées dans le monde entier, et les scientifiques enregistrent toujours de nouveaux groupes d’insectes comestibles inexplorés sur une base continue. Mais pour de nombreux consommateurs, les insectes sous leur forme pure sont irréprochables. C’est pourquoi divers fabricants de produits alimentaires s’efforcent de transformer les insectes comestibles en formes non reconnaissables et de les intégrer en compléments protéinés dans des produits alimentaires familiers.
« Des start-up de la technologie alimentaire aux acteurs établis, notre industrie expérimente de plus en plus avec des poudres raffinées à base d’insectes pour enrichir les aliments, tels que les barres d’alimentation, les chips, les shakes à base de plantes et le lait », déclare Ola. Mais la maîtrise du goût, de la sensation en bouche et de la valeur nutritionnelle des poudres à base d’insectes nécessite une quantité suffisante de recherches. »
« En particulier pour les poudres raffinées utilisées dans les applications liquides, le type d’insecte fait la différence et nécessite essentiellement des formulations et des méthodes de traitement différentes. »
Un bug dans le système – Choisir le bon insecte comme base
Les protéines à base d’insectes peuvent avoir une variété d’insectes comme base et trouver la bonne espèce est décisif pour le goût final du produit.
« Les insectes diffèrent par leur intensité de saveur », explique Ola. « Dans les applications liquides, le type d’insecte peut également avoir un effet énorme sur la sensation en bouche et la pureté de la poudre. À partir d’expériences précédentes, par exemple, nous avons appris que le goût et la sensation en bouche forts de certaines poudres de cricket ne fonctionnent pas tout à fait dans nos applications liquides. Au lieu de cela, nous avons obtenu d’excellents résultats avec des protéines hautement purifiées à base de vers de farine de la société Tebrito, fournissant le bon niveau de pureté et de sensation en bouche pour une boisson à base d’avoine à base de moka que nous testons actuellement », poursuit Ola.
Mais il ne s’agit pas seulement de trouver la bonne base d’insectes. Les fabricants de produits alimentaires doivent également trouver le traitement thermique, la technologie de mélange et le dosage adéquats pour créer un produit final nutritif et savoureux.
Un équilibre fin – Comment maintenir des niveaux élevés de pureté
Pour un traitement ultérieur, il est essentiel d’assurer la haute qualité et la pureté de la poudre à base d’insectes. Le processus de séchage et de fraisage, par exemple, est essentiel pour atteindre des niveaux élevés et la qualité de la protéine pendant le traitement. Les insectes sous-séchés peuvent provoquer la croissance de moisissures ou de bactéries, tandis que les insectes surséchants peuvent réduire la valeur nutritionnelle et la qualité de la poudre de protéines raffinées.
La bonne méthode de fraisage ou de meulage du matériau séché, à son tour, est cruciale pour la sensation finale en bouche. C’est pourquoi la protéine utilisée comme ingrédient dans les produits solubles, tels que le lait végétal ou les shakes, exige généralement un moulin beaucoup plus fin que la farine d’insecte utilisée pour le pain ou les crêpes.
Une recette pour réussir – Trouver la bonne formulation
Trouver la bonne formulation et le bon dosage est l’une des dernières étapes et peut nécessiter plusieurs séries de tests. Et, alors que le maintien de la valeur nutritionnelle est une priorité élevée, la sensation en bouche et la stabilité du produit final sont toujours prioritaires. » La stabilité et la sensation en bouche vont de pair », explique Ola. « Si vous ajoutez une poudre qui ne se dissout pas, vous aurez une sédimentation dans le produit et une sensation de granulosité dans la bouche. »
« La technologie de mélange et d’homogénéisation à cisaillement élevé, par exemple, peut aider à surmonter ce défi et à obtenir un meilleur équilibre entre stabilité et sensation en bouche. »
Des produits de niche et tendance aux échelles industrielles
Le traitement des protéines à base d’insectes et la production d’aliments et de boissons acceptables à l’échelle industrielle et dans le régime alimentaire quotidien du consommateur final nécessitent encore beaucoup de recherches et de tests de produits.
C’est pourquoi, chez Tetra Pak, nous menons plusieurs essais de produits avec des start-up et des clients alimentaires innovants pour faire des aliments riches en protéines de grande valeur une réalité de l’industrie.
En savoir plus sur les trois groupes d’insectes comestibles les plus courants
- Le cricket est un choix courant pour la conversion en protéines en poudre et en produits à haute énergie. La « farine de cricket » peut être utilisée pour une variété de produits savoureux, y compris les hamburgers de cricket ou les crêpes.
- Les vers de farine sont connus pour leur utilisation commerciale comme nourriture pour la pêche et les reptiles. Cependant, ces dernières années, ils ont gagné en popularité. Comme ils sont originaires d’Europe continentale, ils n’ont pas besoin de beaucoup de chaleur, d’espace ou d’eau, ce qui les rend extrêmement faciles à cultiver et constitue une excellente option pour satisfaire la demande croissante des consommateurs de boissons riches en protéines.
- Les mouches des soldats noirs sont connues pour leur renouvellement élevé des matières premières vers le produit fini et peuvent être alimentées avec des déchets organiques provenant d’autres productions agricoles. Ils sont extrêmement efficaces, en extrayant jusqu’à 70 % des protéines de ces déchets.
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