Glosario de fabricación de queso
Tetra Pak proporciona soluciones y equipos de procesamiento para todo tipo de fabricación de queso. Consulte el glosario para obtener más información sobre la fabricación de queso.
Cuajada ácida
El estado similar a una natilla al que se lleva la leche cuando se crea un alto nivel de acidez. La acidez es producida por la actividad de las bacterias del cultivo inicial y precipita la proteína de la leche en una cuajada sólida.
Acidez
La cantidad de acidez (agrio) en la leche. La acidez es un elemento importante en la elaboración del queso y es producida por bacterias de cultivo de inicio de queso.
Envejecimiento
Un paso en la fabricación de queso en el que el queso se almacena a una temperatura y humedad relativa particulares durante una cantidad de tiempo específica para desarrollar su sabor distintivo.
Proteína albúmina
Proteína en la leche que no puede precipitarse mediante la adición de cuajo. La proteína albúmina, o proteína de suero de leche, permanece en el suero de leche y es precipitada por altas temperaturas para producir Ricotta.
Bacterias
Los organismos unicelulares microscópicos se encuentran casi en todas partes. Las bacterias productoras de ácido láctico son útiles y necesarias para la fabricación de quesos duros de calidad.
Ropa de cama de bacterias
Una bacteria roja que se alienta a crecer en las superficies de quesos como ladrillo o limburguesa para producir un sabor intenso.
Queso madurado en bacterias
Un queso sobre el cual se alienta el crecimiento bacteriano superficial a desarrollarse para producir un sabor distintivo. Ladrillo y limburguesa son ejemplos de quesos madurados en bacterias.
Color del queso
Un colorante que se agrega a la leche antes del cuajo que impartirá varios tonos de amarilloal queso. La mayoría de los colorantes derivan del árbol del anato.
Sal de queso
Una sal gruesa de hojuelas. Una sal no yodada es el tipo más deseable para usar en la fabricación de quesos.
Cultura de inicio de queso
Un cultivo bacteriano agregado a la leche como primer paso para hacer muchos quesos. Las bacterias producen un ácido durante su ciclo de vida en la leche. Existen dos categorías de cultivo inicial: mesofílico y termofílico.
Cera de queso
Una cera flexible con un punto de fusión bajo que produce un sello hermético que no se agrieta. La mayoría de los quesos duros están encerados.
Descanso limpio
La condición de la cuajada cuando está lista para cortar. Un dedo o termómetro insertado en la cuajada en un ángulo de 45 grados separará la cuajada firme y limpiamente si la cuajada ha alcanzado esa condición.
Cocinar
Un paso en la fabricación de queso durante el cual la cuajada cortada se calienta para expulsar más suero.
Curd
El estado sólido de la leche similar a la natilla que se logra mediante la adición de cuajo. La cuajada contiene la mayor parte de la proteína y grasa de la leche.
Corte de la cuajada
Un paso en la fabricación de queso en el que la cuajada se corta en trozos del mismo tamaño.
Drenaje
Un paso en la fabricación de queso en el que el suero se separa de la cuajada al verter la olla de cuajadas y suero en un colador forrado con tela de queso.
Bandeja de goteo
Bandeja que se coloca debajo de un molde durante el prensado de un queso. La bandeja de goteo permite que el suero de leche se drene en un fregadero o recipiente.
Homogenización
Una ruptura mecánica de los glóbulos grasos de la leche para que la crema ya no suba en la leche.
Ácido láctico
Ácido creado en la leche durante la elaboración del queso. Las bacterias del cultivo inicial de queso consumen el azúcar de la leche (lactosa) y producen ácido láctico como subproducto.
Lactosa
El azúcar presente naturalmente en la leche. La lactosa puede constituir hasta el 5 por ciento del peso total de la leche.
Fresado
Un paso en la fabricación de queso durante el cual la cuajada se divide en trozos más pequeños antes de colocarla en una prensa de queso.
Queso madurado en molde
Queso con una superficie (y/ointerior) sobre la cual se alienta el crecimiento de un moho. Existen dos tipos de moho que son más comunes en la fabricación de quesos. Son moldes azules para quesos azules y moldes blancos para Camembert y quesosrelacionados.
Moldura
Un paso en la fabricación de queso durante el cual la cuajada se coloca en un molde de queso. El molde de queso ayudará a producir la forma final del queso y ayuda en el drenaje.
Pasteurización
Calentamiento de la leche para destruir organismos patógenos que pueden ser perjudiciales para el hombre.
Prensa
Un paso en la fabricación de quesos durante el cual las cuajadas se colocan en un molde forrado de tela de quesos y se colocan bajo presión para eliminar más suero de leche.
Leche cruda
Leche que se toma fresca del animal y no ha sido pasteurizada.
Rennet
Los granates son enzimas de origen animal o vegetal. Rennet tiene la capacidad de coagular la leche. El cuajo animal se extrajooriginalmente del cuarto estómago de un ternero. Los granates están disponibles en forma líquida y seca.
Renneting
Un paso en la fabricación de queso en el que se agrega cuajo a la leche para inducir la coagulación.
Maduración
Un paso en la fabricación de queso en el que se permite que la leche experimente un aumento en la acidez debido a la actividad de las bacterias del cultivo inicial de queso.
Salado
Un paso en la fabricación de queso en el que se agrega sal descascarada gruesa a las cuajadas antes de moldear o a la superficie del queso terminado.
Sirena
La porción líquida de leche que se desarrolla después de la coagulación de la proteína de la leche. El suero contiene agua, azúcar en la leche, proteínas albuminosas y minerales.
Molde blanco
Un moho blanco (Penicillium candidum) que se alienta a crecer en una serie de quesos blandos para desarrollar un sabor picante. La cámembert es quizás el más famoso de estos quesos.
Guía de tecnología de queso
La guía de tecnología del queso es un recurso fácil de usar para la producción industrial de queso semiduro, cheddar, mozzarella y quesos frescos. Esta valiosa referencia incluye una descripción general útil de los procesos básicos involucrados en la producción de queso, así como asesoramiento experto y explicación de terminología común.
