11 de julio de 2023
En la actualidad, la innovación en helados se trata de productos vegetales. Y la mayor parte de la innovación mundial se lleva a cabo en el “Silicon Valley of Ice Cream”, un área pequeña alrededor de la ciudad de Aarhus, Dinamarca.
La huella de helados de Tetra Pak es grande; de hecho, si compra dos helados en algún lugar del mundo, es probable que uno de ellos se haya producido con el equipo Tetra Pak. Y también es muy probable que el helado haya pasado a través del Centro de Desarrollo de Productos (Product Development Centre, PDC) Tetra Pak en Aarhus durante la etapa de desarrollo.
“Esta pequeña área en Dinamarca es realmente el centro del mundo para la innovación de helados dentro de los equipos de mezcla base y procesamiento. Muchos de los productores más grandes de equipos de helados e ingredientes funcionales se encuentran dentro de los 50 a 60 kilómetros. Me gusta llamarlo Silicon Valley del helado. Y es bueno saber que somos una gran parte de esto”, dice Torben Vilsgaard, gerente de la Academia de Helado de Tetra Pak.
“Esta pequeña área en Dinamarca es realmente el centro del mundo para la innovación en helados. Me gusta llamarlo Silicon Valley del helado”.
Torben es uno de los principales expertos en ingredientes de helados del mundo, y su trabajo es asegurarse de que los ingredientes de los helados se mezclen perfectamente para obtener el proceso y las propiedades del producto adecuados. En la última década, se ha dedicado a innovar postres congelados a base de plantas.
“En Tetra Pak, tenemos un rol único, especialmente cuando se trata de apoyar a los clientes en el desarrollo de nuevos postres congelados a base de plantas. Nuestro conocimiento se extiende desde las materias primas hasta el producto final”.
¿Es hora de interrumpir la industria de los helados?
El PDC Tetra Pak es donde los sueños de los helados se hacen realidad. Es una pequeña fábrica de helados donde se prueban nuevas ideas frías para ver si tienen el potencial de distribución comercial.
“Los postres congelados a base de plantas siguen siendo relativamente nuevos en la industria. Y es una industria que a veces está bastante establecida en sus formas. Hay mucha tradición sobre cómo hacer helados, y creo que ese es uno de los principales desafíos que debemos superar como industria”, dice Torben.
“Hasta ahora, la industria no ha experimentado realmente una interrupción completa porque la mayoría de los postres congelados de origen vegetal intentan imitar el helado de lácteos”.
En el nivel más básico, el helado consiste en lácteos y azúcar. El azúcar generalmente proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, lo que significa que todo es de origen vegetal. Sin embargo, el producto lácteo no lo es, pero proporciona proteínas y grasas vitales.
“El gran desafío, y la oportunidad, es que a base de plantas significa alejarse de las proteínas lácteas. Creo que las proteínas lácteas, con sus funcionalidades conocidas, han limitado lo que podíamos hacer con el helado en el pasado. Hasta ahora, la industria no ha experimentado una interrupción total porque la mayoría de los postres congelados de origen vegetal intentan imitar el helado de lácteos. Pero creo que las plantas tienen potencial para más”, dice Torben.
“La verdadera interrupción sería limpiar el tablero y hacer un nuevo producto que no solo imita los helados normales, sino que también traspasa los límites y crea una nueva experiencia”.
La amplia variedad de fuentes vegetales y proteínas significa nuevas y emocionantes oportunidades y funcionalidades. Algunas proteínas vegetales son buenas para la formación de espuma, por ejemplo, lo que significa que pueden usarse para generar nuevas texturas y estructuras que generalmente no asociamos con el helado.
Potencial vegetal para una mayor cremosidad
Una razón por la que Torben está entusiasmado con los ingredientes de origen vegetal es que las proteínas de origen vegetal podrían tener más capacidades de unión al agua.
“El efecto de unión al agua es bastante único con las proteínas vegetales. Si solo tomamos proteínas de guisantes, por ejemplo, algunas tienen una unión muy limitada y otras tienen una unión masiva al agua. Incluso con un solo ingrediente, hay muchas posibilidades”, dice Torben.
Cuanto más se una una proteína al agua, más viscosidad proporcionará, y controlar la viscosidad es una parte crucial de la producción de helados, ya que determina cosas como la experiencia sensorial y la adaptabilidad del proceso para garantizar el rendimiento del producto.
Un futuro de fantasías congeladas y habas
Torben y su equipo también buscan nuevos ingredientes en el mercado. Se trata de encontrar nuevas materias primas que se adapten a la industria de los helados.
“Últimamente, nos hemos enfocado mucho en las habas. Los frijoles de haba serán muy interesantes en los postres congelados de origen vegetal porque tienen muy poco sabor. La mayoría de los ingredientes de origen vegetal vienen con cierto perfil de sabor, pero el haba es bastante neutro en sabor y muy activo”, dice Torben.
“Los frijoles de haba podrían dar inicio a una tendencia de helados más saludables :
una manera en la que la industria podría comenzar a pensar
nuevas formas de postres congelados a base de plantas”.
Los habas también son altamente nutritivos, contienen proteínas, fibras, vitaminas y minerales, así como antioxidantes. Es por eso que Torben siente que podría iniciar una tendencia de helados más saludables, solo una manera en que la industria podría comenzar a pensar de nuevas maneras sobre el postre congelado a base de plantas.
Los clientes acuden a Silicon Valley de helado para la prueba final
Muchos clientes vienen al PDC para las pruebas finales de su helado. A menudo, han hecho lotes más pequeños, pero cuando pasan de la etapa de innovación a la etapa comercial, el PDC es vital.
“Es exactamente por cosas como la formación de espuma y la unión con agua que los clientes acuden a nosotros. Se puede pasar por alto demasiada espuma en la planta piloto, pero la vemos cuando la pasamos por nuestro equipo”.
“Los clientes hacen lotes más pequeños de antemano, pero cuando pasan de la etapa de innovación a la etapa comercial, el PDC es vital”.
“Una vez que estén listos para escalar, los productores de helados vienen aquí para jugar. El equipo piloto es fácil de trabajar, pero necesita un paso final para asegurarse de que todo funcione y reaccione bien en equipos comerciales reales. Con las proteínas de origen vegetal, a veces se puede obtener fibra y almidones que pueden interferir con la mezcla y el congelamiento”, dice Torben.
El PDC Tetra Pak tiene todos los equipos, procesos y procedimientos de prueba necesarios en la industria comercial. Es por eso que Tetra Pak puede apoyar tanto a los actores más grandes de la industria de los helados como a las empresas emergentes y las empresas que son nuevas en la industria.
“Trabajamos con muchos clientes diferentes. Algunos solo quieren confirmar que sus recetas funcionarán a nivel comercial; otros quieren hacer un determinado producto y podemos ayudar a calcular las recetas. Creo que eso lo convierte en un faro en la industria, y estamos entusiasmados de continuar apoyando la innovación en postres congelados a base de plantas en el futuro”, dice Torben.
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