4 de diciembre de 2023
En la actualidad, hay mucha innovación en la industria de alimentos y bebidas. ¿Hacia dónde se dirige la industria? ¿Qué piensan los consumidores?
Desde proteínas vegetales y de fermentación hasta proteínas cultivadas de carne e insectos, la industria de alimentos y bebidas está ocupada cocinando muchas ideas nuevas. Y por una buena razón:
Para 2050, el mundo necesitará un 56 % más de alimentos para alimentar a casi 10 mil millones de personas. Al mismo tiempo, debemos hacerlo sin usar más tierra y al mismo tiempo reducir las emisiones.
Por lo tanto, debemos repensar la comida. Pero la innovación alimentaria es compleja, y la percepción de los consumidores de las tecnologías de Nuevos Alimentos a veces es una barrera para los avances reales. Algunos lo ven como una forma de abordar desafíos como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad. Otros dudan más, quizás le preocupa la ética y cómo se producen estos nuevos productos.
En nuestro último índice de clientes, exploramos las últimas innovaciones en alimentos y observamos lo que nos depara el futuro de la salud y la nutrición.
Carne "artificial" e insectos "aterradores"
Comencemos por ver algunas de las innovaciones que marcan el camino hoy. Un ejemplo son los insectos, que son ricos en nutrientes y proteínas, y fáciles de cultivar. Comer insectos está lejos de ser un concepto nuevo, ya que ya lo comen dos mil millones de personas en aproximadamente 80 países.
“Cuatro insectos diferentes están aprobados actualmente por la UE para el consumo humano”, explica Anders Nelving, gerente de soluciones de línea en Tetra Pak. “Pero hay ciertas barreras que los insectos comestibles deben romper. Alrededor de tres de cada diez consumidores consideran que el concepto es desagradable, y al igual que muchos tienen miedo de probarlo”.
Otro ejemplo es la carne cultivada. Es una tecnología relativamente joven y de rápido movimiento, y entre los consumidores, se considera buena para el bienestar animal y el planeta. Por otro lado, sigue siendo bastante costoso y más de un tercio de los consumidores lo consideran artificial.
“Es muy claro que la carne cultivada tiene algunas maneras de ir. Obtiene un puntaje bajo en confianza, y una razón para esto podría ser que muchos consumidores prefieren productos naturales”, explica Anders.
Entonces, ¿cuándo son las sugerencias de preferencias para la mayoría? Como Anders lo ve, todo se trata de pesar todo. A veces, los aspectos negativos percibidos como la ética pueden ser superados por posibles factores positivos como el costo, la sostenibilidad o los beneficios para la salud.
Y eso nos lleva al siguiente punto de Anders: Cómo hablamos de los alimentos nuevos.
Debemos dejar de hablar sobre alternativas y adoptar la nueva normalidad
El vocabulario es una parte clave de cómo percibimos las cosas, incluida la forma en que percibimos las nuevas innovaciones y productos. Simplemente tome tofu, que se ha convertido en una alternativa a la carne para muchos. Pero Anders siente que debemos dejar de crear productos “alternativos”.
“Tofu ha existido durante mucho tiempo, y muchas personas están felices de consumirlo por lo que es. Nos arriesgamos a vincularnos a esta narrativa “alternativa”. Tal vez sea necesario al principio, pero ¿es realmente lo que ayudará a convertir a la mayoría de las personas? No estoy seguro”, dice Anders.
En cambio, sugiere que la industria debe enfocarse en lograr la calidad correcta, creando nuevos productos que puedan hacer algo especial y sean tan buenos que las personas no puedan ignorarlos. Así es como cambian los hábitos.
“Si continuamos por este camino “alternativo”, las personas tienen esta expectativa de que no están obteniendo lo real. Creo que es más poderoso crear una nueva cosa real que sea más sostenible, más barata, más saludable, lo que sea”, dice.
La búsqueda humana única de placer y placer
Porque lo que realmente se reduce es el sabor. Según Johan Jörgensen, fundador de Sweden Foodtech, “Un buen sistema alimentario es bueno para usted. Es bueno para el planeta. Y también sabe bien. Cualquier tipo de cambio que intentemos implementar debe ser impulsado por el gusto”.
Anders está de acuerdo, señalando los productos dietéticos. Necesitan tener el mismo factor de indulgencia y buen sabor que lo que están reemplazando, solo con menos calorías.
“Todo lo que se ha hecho en la industria de la dieta ha estado apuntando a darnos el mismo placer que obtenemos de la comida regular”, dice Anders.
¿Y no es ese placer que obtenemos de la comida y la bebida una de las cosas que nos distingue de otros animales, pregunta Anders?
“Eso se trata de sentarse en una mesa, comer y comer, y permitir que la comida lleve más tiempo del que tiene que ser, para mí, muy humana. Lo mismo sucede con beber cuando no tienes sed”, dice.
Y en cierto sentido, eso es exactamente lo que New Foods tiene que lograr:
“Estamos haciendo el mismo tipo de dieta: en cambio, solo estamos haciendo dieta en la Madre Tierra. Ya sea que busque emisiones de carbono o agua o cualquier otro recurso, tenemos que seguir una dieta. Y a la mayoría de nosotros nos resulta muy difícil seguir cualquier dieta”, dice Anders.
Necesitamos mejorar el sabor y la calidad, pero ¿cómo? Debemos trabajar juntos, según Anders. Y si bien eso puede sonar simple al principio, se vuelve un poco más complejo cuando observamos cómo se está desarrollando el sector de alimentos y bebidas nuevos.
No se puede cambiar el mundo, y alimentar solo a 10 mil millones de personas
“La innovación en alimentos nuevos está madurando, pasando de estar casi basada en la universidad, enfocada en la investigación y las pruebas, compartiendo abiertamente información y muy entusiasmada con las posibilidades a estar más formalizada”, explica Anders.
Y se necesitan enfoques más estandarizados para escalar nuevas ideas y productos, pero las empresas emergentes y las empresas que se encuentran en el centro de la innovación de New Food son a menudo lo que Anders llama “filántropos”.
“Tienen muchas ideas que pueden cambiar el mundo, pero no siempre hay un enfoque estándar que se adapte a cada compañía. Si realmente queremos cambiar el mundo, debemos trabajar juntos y aprender unos de otros”, dice Anders. “Nadie puede hacerlo solo. Todos tenemos diferentes áreas de experiencia y necesitamos apoyarnos mutuamente”.
Nuestros centros de desarrollo de productos y alimentos desempeñan un papel crucial aquí, ya que funcionan como plantas en miniatura donde los clientes pueden acceder a todas las tecnologías y la experiencia necesarias para una línea completa de producción de alimentos. Pueden hacer pruebas para formular ingredientes y optimizar tanto el proceso como la receta.
“Apoyamos a muchos clientes con sus innovaciones en alimentos nuevos. Y va más allá de la tecnología. También necesita las perspectivas, los recursos y las conexiones adecuados. Las cosas suceden tan rápido en el espacio de los nuevos alimentos y todos estamos aprendiendo a medida que avanzamos, por lo que debemos continuar estableciendo contactos y avanzar juntos como industria”, dice Anders.
Porque, en última instancia, todos estamos trabajando hacia el mismo objetivo, y cada parte de la industria es necesaria. Ya sea que todos terminemos comiendo insectos o carne cultivada, necesitamos más alimentos para más personas. Y debemos hacerlo rápido.
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